프랑스령 폴리네시아 타히티 푸아송 크루 타코
푸아그라. 에스카르고. 스테이크 튀김. 프랑스령 폴리네시아를 방문하면 파리에서 거의 26,000km 떨어진 태평양 한가운데에 있다는 사실을 잊어버리면 용서받을 수 있습니다. 프랑스의 해외 국가인 프랑스령 폴리네시아로 알려진 타히티 제도는 계속해서 해외로부터 막대한 영향력을 느끼고 있습니다. 바게트 가격도 정부가 통제하며 약 50 태평양 프랑으로 책정됩니다.
그러나 최근 몇 년 동안 젊은 타히티인들은 석호 물고기, 토란 잎, 스타 애플과 같은 전통적인 재료를 메뉴에 넣고 지역 사회와 관광객이 더 쉽게 접근할 수 있도록 하면서 유산을 되찾고 있습니다.
그러한 사람 중 한 명이 무레아 태생의 셰프이자 타히티 푸드 투어(Tahiti Food Tours)의 설립자인 하이마타 홀(Heimata Hall)입니다. 호놀룰루에서 5년을 보낸 후 홀은 현재 문을 닫은 타운 레스토랑의 에드 케니(Ed Kenney)와 함께 폴리네시아 팜투테이블 푸드 운동의 리더로 일한 후 비슷한 "지역 우선" 정신으로 지역 사회로 돌아왔습니다. 그는 여행자들에게 자신의 고향의 풍요로움이 수입된 오리 콩피보다 더 많은 것을 제공한다는 것과 1860년대에 커피와 사탕수수 농장에서 일하기 위해 이곳으로 데려온 타히티 원주민과 중국인이 현재 섬에서 세 번째로 많은 인구를 차지하고 있다는 두 가지 다른 저명한 문화의 흔적을 어떻게 지니고 있는지 보여주고 싶었습니다.
"사람들이 타히티에 올 때, 그들은 같은 주류 식당에 갇히게 될 때가 많습니다."라고 홀은 말했다. "우리는 한동안 정체되어 있었고, 실제로 우위를 점한 것은 프랑스 요리였습니다. 나는 '이봐, 우리가 현지인으로서 먹는 다른 작은 [타히티] 엄마와 팝 스낵 가게가 있는데 관광객들은 그것을 활용하지 않는다는 것을 깨달았습니다.' 이 장소는 특히 바다에서 믿을 수 없을 정도로 다양한 재료를 사용합니다. 대부분의 방문객들은 그들이 존재하는지조차 모릅니다."
Hall과 함께하는 전형적인 오후에는 길가에 들러 잘 익은 사워솝이나 매실 가루를 곁들인 바삭바삭한 망고를 시큼하고 달콤하게 구입할 수 있습니다. 다음으로 점심으로 룰로트(푸드트럭)나 스낵(푸드트럭, 푸드트럭)을 먹고, 푸아송 크뤼(최근에 잡은 생앵무새와 크리미하고 진한 코코넛 밀크를 곁들인 생선), 마아 티니토(녹말이 많은 팥과 당면을 곁들인 지방이 많은 삼겹살)와 같은 타히티 또는 중국식 퓨전 요리를 주문할 수 있습니다. 또는 – 군중이 가장 좋아하는 – 차우멘 샌드위치 (정확히 들리지만 상상할 수 있는 것보다 더 맛있습니다).
Hall에 따르면 Snack Rotui 및 Snack Mahana를 포함한 이러한 소박한 "퀵 서비스" 장소는 좋은 가치, 고품질 및 거주자와 관광객 모두의 진정성에 대한 요구 덕분에 점차 찾기가 더 쉬워지고 있습니다.
타히티 태생의 프랑스령 폴리네시아 여행사 나니 트래블스(Nani Travels)의 CEO인 알렉산드린 완(Alexandrine Wan)도 의미 있는 여행을 찾는 손님이 증가하고 있음을 발견했습니다. 타히티 요리에 관해서, 그녀는 말했다, "당신이 먹는 것을 존중하는 것은 항상 기억의 문제입니다. 우리는 식량을 얻기 위해 육지와 바다와 긴밀히 협력합니다." 당신이 먹고 있는 새우가 몇 시간 전에 물에서 뽑혔거나 당신의 망고가 나무에서 갓 나온 것이라고 해도 놀라지 마십시오.
타히티 섬에서 요리하는 것도 똑같이 사려 깊은 과정입니다. 가장 사랑받는 타히티 요리 중 두 가지인 파파루(발효 코코넛과 함께 먹는 매운 발효 생선으로 악명 높음)와 아히마아(야생 돼지에서 닭고기에 이르기까지 모든 것을 천천히 굽는 데 사용되는 갈은 오븐의 이름을 딴 요리 방법)는 인내와 시간만 있으면 됩니다.
타히티의 땅을 기념하고 타히티의 뿌리로 돌아가는 것이 이 나라 요리의 일부가 되었지만, 많은 젊은 셰프들은 이러한 전통을 미래에도 어떻게 이어갈 수 있을지 상상하고 있습니다. 홀은 타히티의 깊은 테루아에 경의를 표하는 파페에테(Papeete)의 수도에 있는 고급 레스토랑인 테아오 마이아리(Teao Maiarii)의 마루 마루(Maru Maru)에서 이러한 움직임을 처음 알아차렸을 때를 회상합니다.
"그곳에서 처음 식사를 했을 때, 나는 어린 시절을 되살리는 것 같은 느낌이 들었다"고 홀은 말했다. "그가 이러한 현지 풍미와 재료로 새롭고 미식적인 방식으로 요리하는 것을 보는 것은 감동적이었습니다. Teao는 일반적으로 메뉴에서 볼 수 없는 oeo[트럼펫 황제]라는 생선으로 뇨키 스타일의 빵나무 열매를 만들었습니다. 그는 내가 할아버지와 함께 잡곤 했던 또 다른 물고기인 우마와 함께 아주 얇은 우토[코코넛 스펀지] 조각을 제공했습니다. 나는 '이 사람은 그것을 얻는다'고 생각했다. 좋은 추억이 너무 많아요. 오늘날 타히티 음식은 무엇입니까? 마침내 우리의 요리, 문화, 정체성에 대한 소유권을 갖게 되고 더 이상 다른 사람이 우리를 대표하지 않게 됩니다."
"오늘날 타히티 음식은 무엇입니까? 마침내 우리의 요리, 문화, 정체성에 대한 소유권을 갖게 되고 더 이상 다른 사람이 우리를 대표하지 않게 됩니다."
마루 마루는 가정 요리와 창의적인 퓨전이 교차하는 유일한 레스토랑이 아닙니다. 헤이(Hei)의 헤이아리 호이오레(Heiarii Hoiore)와 코지(Kozy)의 키라후 차베스(Kirahu Chavez)는 타히티 요리에 대한 진화하는 비전을 통해 성공을 거둔 다른 두 명의 현지 셰프입니다.
"나는 우리의 폴리네시아 요리와 제품을 앞으로 내놓는 것이 매우 중요하다고 생각한다"고 차베스는 말했다. "Kozy는 빵나무 열매, 산 질경이, 고구마, 생선, 현지 민물 새우 및 토란 뿌리와 같은 신선한 현지 제품을 제공하고 프랑스 요리 기술을 향상시키는 매우 구체적인 아이디어로 문을 열었습니다." 코지(Kozy)에서 차베스는 투아모투 군도에서 보낸 어린 시절을 떠올리게 하는 타로 루트 리조또와 아바 아바(타히티어로 "신맛") 생선과 같은 요리로 섬의 세 가지 주요 문화를 융합하고 구축합니다. "시크릿 소스, 생강, 민트로 맛을 낸 톡 쏘는 참치 기반 요리입니다."
한편, 헤이(Hei)에서는 꿀을 곁들인 설탕에 절인 파인애플과 타히티산 바닐라, 판코와 빵나무 열매를 곁들인 필레와 같은 코스로 구성된 퇴폐적인 프리 픽스 식사를 즐길 수 있습니다. 현재 Hoiore는 일요일 저녁 식사를 위해 레스토랑에 아히마를 추가할 수 있는 방법을 꿈꾸고 있습니다.
Chavez, Hoiore 및이 세대의 다른 많은 요리사들은 또 다른 공통점을 가지고 있습니다 : 많은 비율이 요리 학교에 다녔고 프랑스 최고의 레스토랑에서 일했습니다 (프랑스 여권을 소지 할 때 유혹적인 제안). 이제 그 어느 때보다도 야심 찬 젊은 타히티 셰프들(아마도 이전 셰프들로부터 힘을 얻었을 것입니다)은 지구 반대편에 있는 명문 주방에서 훈련을 받고 있으며, 현대적인 기술과 지식을 가지고 돌아와 자신의 레스토랑을 열 계획입니다.
"고급 레스토랑에 가면 고급 타히티 음식을 먹는 것이 왜 그렇게 어려운가요?"
"고급 레스토랑에 가면 고급 타히티 음식을 구하기가 왜 그렇게 어려운가요?" 현재 마르세유 최고의 레스토랑 중 하나인 르 로라세에서 일하고 있는 타히티 셰프 마하나 노르드퀴스트가 물었다. "타히티 사람들의 음식을 모르면 타히티 사람들을 진정으로 알 수 없습니다. 우리의 뿌리로 돌아가는 것이 좋다고 생각합니다. 나는 지금 식당을 열 수 없다 – 나는 먼저 준비하고 나 자신을 찾아야한다. 하지만 그렇게 할 때 그 비전을 달성하고 싶습니다."
노르드퀴스트(Nordquist)와 다른 타히티 셰프들을 옹호하는 홀은 자신의 토착 요리의 미래에 대해 낙관적입니다.
"미슐랭 스타가 필요한 것은 아니지만, 우리 음식이 전 세계적으로 인정받고 사람들이 미슐랭 스타를 받기 위해 이곳에 오고 싶어하는 지점에 도달하기를 바랍니다. 앞으로 10년 동안 많이 발전할 것이라고 생각합니다. 개인적으로 이것은 매우 흥미로운데, 프랑스에 가서 제대로 교육을 받은 후 '이 전통 요리를 오늘날의 요리법으로 어떻게 만들 수 있을까?'
홀은 타히티 푸드 투어를 통해 방문객들을 계속 교육하고 프랑스령 폴리네시아 최고의 현지 인재에 대한 소문을 퍼뜨리기를 희망합니다. 어쩌면 곧 그는 부엌으로 돌아올 것입니다 - 결국, 그것은 완벽한 시간입니다.
"우리는 마침내 우리 자신의 음식 정체성을 만들 기회를 얻고 있습니다. 우리는 빈 캔버스를 가지고 있으며 우리 자신의 그림을 만들고 있습니다."
타히티안 푸아송 크루 타코
푸아송 크뤼 타코는 타히티 섬의 신선한 식재료와 풍미를 멕시코의 풍미와 결합합니다. 현지에서 조달한 생선과 코코넛 밀크, 망고 또는 파파야와 같은 열대 재료를 사용하여 타히티 섬으로 운송하십시오.
4 인분
재료
소스:
마요네즈 1/2컵
케첩 1/2컵
우스터셔 소스 1 작은술
핫 소스 1작은술, 가급적이면 라임
1개의 타바스코 또는 타파티오 주스
소금과 후추
생선 혼합물의 경우:
신선한 아히 680g(1 1/2lb)(또는 넙치, 노랑꼬리, 도미 또는 농어와 같은 해당 지역의 현지 생선으로 대체, 생선 장수에게 생으로 먹는 것이 가장 좋은 생선을 물어보십시오), 2 1/2cm(1인치) 조각으로 자릅니다. 껍질을 벗기고 씨를 빼고 입방체로 자른 Hass 아보카도 1개 1/2 솔로 파파야 또는 망고 (선택 사항), 껍질을 벗기고 입방체로 자릅니다.
작은 노란 양파 1개, 얇게 썬 마늘 2쪽, 다진 순수 올리브 오일 1/4컵, 코코넛 오일 또는 해바라기 오일(엑스트라 버진 올리브 오일을 사용하지 마십시오)
라임 주스 2개
바다 소금
서빙 방법:
옥수수 토르티야 8개(매장 구입 또는 수제)
고수 1묶음
잎 딴 절인 적양배추(선택 사항)얇게 썬 붉은 무 2개(만돌린이 있으면 사용)
신선한 코코넛 밀크 크림 1/2컵(선택 사항)
메서드
1단계
소스를 만들려면 볼에 모든 재료를 넣고 소금과 후추로 간을 합니다. 크림이 될 때까지 섞고 냉장 보관하십시오. 매운 소스를 더 추가하여 원하는대로 소스를 조절할 수 있습니다.
2단계
믹싱 볼에 생선, 아보카도, 파파야, 양파, 마늘을 넣고 기름과 라임 주스를 넣고 저어줍니다. 바다 소금으로 간을 맞춘다. 옥수수 또띠아를 요리하는 동안 냉장 보관하십시오.
3단계
뜨거운 팬에 옥수수 토르티야를 원하는 대로 익을 때까지 몇 초마다 뒤집어 가열합니다. 토르티야를 뜨거운 기름에 튀겨 바삭하게 만들고 푸아송 크뤼를 토스타다나 바삭한 타코처럼 먹을 수도 있습니다. (바삭바삭한 식감을 더해줍니다.)
4단계
또띠아가 익으면 접시당 또띠아 2개를 놓고 타코당 푸아송 크뤼 혼합물 1/2큰술을 넣습니다. 고수풀, 절인 양배추(사용하는 경우), 무, 신선한 코코넛 밀크(사용하는 경우) 위에 이슬비 또는 숟가락으로 장식하고 모든 맛을 하나로 묶는 소스로 장식합니다.
타히티어로 말하는 "Tama'a maitai"는 프랑스어로 "맛있게 드시다", 영어로 "잘 먹는다"를 의미합니다. 이 맛있는 타히티 푸아송 크뤼 타코를 즐기고, 한 입 먹을 때마다 아름다운 섬에서 다음 휴가를 꿈꾸십시오.