미국 북아메리카 소노란 스타일 새우 타코
멕시코 소노라에서 어린 시절 Marissa Gencarelli는 좋은 토르티야를 당연하게 여겼습니다. 그녀는 집에서 만들 필요가 없었습니다 – 거의 모든 구석에 토르티예리가 열려 열린 창문을 통해 신선한 밀가루와 옥수수 토르티야를 통과했습니다.
그러나 남편 마크와 함께 미주리 주 캔자스시티로 이사했을 때 그녀는 공허함을 발견했습니다. 이 도시에는 토르티예리아가 많았지만 옥수수의 풍미와 영양소를 더 많이 활용하는 알칼리성 용액에 담근 가보 nixtamal을 사용하는 사람은 거의 없었습니다(nixtamalisation 과정은 고대 메소아메리카로 거슬러 올라갑니다). 그녀가 갈망했던 얇고 쫄깃한 소노란 스타일의 밀가루 토르티야를 만드는 사람은 훨씬 더 적었습니다. Marissa가 고향을 생각나게 하는 또띠아를 원한다면 직접 만들어야 했습니다.
그리고 그녀는 그랬다. Gencarellis는 과달 루페 교회 옆에서 또띠 레리아를 운영하는 친구 엔리케 로드리게스 (Enrique Rodriguez) 밑에서 그녀의 고향 인 오브레곤 (Obregón) 훈련에서 얼마 동안 가정 주방에서 조리법을 열렬히 테스트하기 시작했습니다. 노력이 결실을 맺었습니다. 2017년 Gencarellis는 캔자스시티에서 Yoli Tortilleria를 출시했습니다. 그리고 지난 <>월, Yoli는 제임스 비어드 재단(James Beard Foundation)이 탐내는 "뛰어난 베이커리" 상을 수상했습니다.
젠카렐리 부부에게 제임스 비어드 상은 토르티야 만들기는 사워도우 한 덩어리나 벗겨지기 쉬운 크루아상을 굽는 것만큼이나 많은 헌신과 공예가 필요한 예술(그리고 과학)이라는 것을 그들이 줄곧 알고 있던 것에 대한 중요한 제도적 인정이었습니다.
"이민자 음식은 항상 저평가됩니다."라고 Marissa는 말했습니다. "모두가 달러 타코를 원하거나 요즘 무엇이든 원합니다. 그리고 [상]은 그것을 다른 수준과 관점으로 제시할 뿐이며, 이제 그 수준에서 인정받고 있기 때문에 나머지 세계는 또띠아의 가치를 배우는 법을 배우게 될 것입니다."
제임스 비어드(James Beard) 상은 또한 미국인들에게 접시에 담긴 타코에 대해 생각하는 방법을 가르치기 위해 이미 한 일에 대한 중요한 인정이었습니다. 캔자스시티에 큰 토르티야가 없다는 것은 사업 기회를 제공했을지 모르지만 Marissa는 "넘어야 할 거대한 산"이기도 하다고 말했습니다.
"정말 도전적이었어요." 마크가 동의했다. "우리가 예상했던 것 이상입니다."
과제는 무엇일까요? 캔자스시티의 소비자들은 값싼 상품 토르티야에 익숙했습니다 – 달콤하고 치아에 달라붙는 품종에 첨가제가 첨가되어 부드럽게하고 유통 기한을 연장합니다. Gencarellis는 본질적으로 (당시) 특수 제품처럼 보이는 시장을 만들어야 한다는 것을 알고 있었습니다. 그들은 고객에게 맛과 다양한 종류의 옥수수를 소개하기 위해 교외 농산물 직판장에서 "또띠아 시음"을 제공하기 시작했습니다.
그들은 또한 요리사와 가정 요리사 모두에게 또띠아로 요리하는 방법을 조심스럽게 가르쳤습니다. "센 불을 빨리 해야 해." 마리사가 말했다. "유연제와 첨가물이 많이 들어간 또띠아가 있다면 철판에 올려놓기만 하면 딱딱해지지 않고 오래 보관할 수 있습니다. nixtamal 또띠아를 사용하면 빨리 가야 합니다."
사업 초기에 Gencarellis는 03:00에 일어나 옥수수를 먹거나 또띠아를 압착한 후 정규직으로 일하곤 했습니다. 이제 그들은 모두 참여했습니다 : 그들은 확장 된 (그리고 확장하는) 제조 시설을 운영하고, 캔자스 시티의 역사적인 라틴계 지역에서 아늑한 소매점을 운영하고, 약 15 명의 직원을 관리합니다.
오늘 소매점을 방문하면 쇼핑하는 동안 먹을 수 있도록 철판에서 뜨겁게 달궈진 물집이 생긴 소노란 스타일의 밀가루 토르티야를 제공받을 수 있습니다. 이것이 밀 생산이 활발한 멕시코 북부 주인 소노라(Sonora)와 가장 관련이 있는 또띠아 스타일이며, 따라서 옥수수보다 밀가루를 선호합니다. 그러나 주, Marissa의 상점 및 북부 멕시코 요리에는 두 가지 유형의 여지가 있습니다. 그녀는 Obregón에서 자라면서 Marissa가 가장 좋아하는 길가 식사 중 하나가 신선한 흰 옥수수 토르티야에 제공되는 새우 아침 식사 타코라고 말했습니다.
맛은 하루 중 언제라도 적합하지만 Marissa는 점심 인파가 도착하기 훨씬 전에 타코가 매진되기 때문에 부분적으로 아침 타코로 간주합니다. 그녀와 그녀의 아버지 - 왕성한 식욕을 가진 권투 선수에서 변호사로 변신 한 - 09:00에 가게를 차리자마자 특정 자전거 판매점을 방문하려고 했습니다.
"일부 모퉁이 타케로[타코 판매자]와 같은 공식 카레타[카트]는 없었습니다"라고 그녀는 말했습니다. "이 남자는 말 그대로 자전거에 새우 양동이를 매달아 놓은 다음 기름으로 채워진 금속 쓰레기통 장치를 가지고 장작불에 새우를 튀겼습니다."
그 특별한 타케로는 더 이상 Obregón에서 새우를 팔지 않습니다. 그러나 그의 타코는 Marissa가 교통사고로 사망하기 전에 아버지와 나눈 마지막 식사였기 때문에 그녀가 보존해야 할 요리가 더욱 가슴 아프고 시급했습니다.
Marissa의 타케로 레시피는 황금빛 갈색 새우 튀김, 바삭한 색종이 조각의 양배추, 밝은 절인 양파, 견과류 살사 마리스케라 네그라(검은 해산물 살사)와 같은 핵심 요소에 충실합니다.
"그것은 나에게 많은 의미를 지니고있다"고 그녀는 말했다. "나는 그것을 재현해야했다."
소노란식 새우 타코 레시피
타코 10개 분량
재료
절인 양파의 경우:
고운 바다 소금 1 작은술
얇게 썬 적양파 1개
1/2 컵 양념하지 않은 쌀 식초
1/2 컵 사과 사이다 식초
오레가노 한 꼬집, 바람직하게는 멕시코 오레가노
살사 마리스케라 네그라(흑해산물 살사):
칠리 드 아르볼(건조) 12개
멸치 고추 2개
포도씨유 3/4컵
올리브 오일 1/4컵
생 땅콩 1/4컵
다진 흑마늘 10쪽
잘게 썬 생마늘 2쪽
과립 설탕 1 작은술
고운 바다 소금 1 작은술
화이트 와인 식초 1/8 컵
간장 1 큰술
라임 주스 1 큰술
새우 튀김:
다용도 밀가루 1/2컵
옥수수 가루 1/2컵
훈제 파프리카 1 작은술
과립 토마토 부용 1 작은술
고운 바다 소금 1/2 작은술
탄산수 3/4컵
껍질을 벗기고 내장을 제거한 중간 크기의 새우 450g
나무 꼬치
튀김용 식물성 기름(약 2리터/ 1/2갤런)
타코 조립용:
마요네즈, 가급적이면 Kewpie 브랜드
흰 양배추 1/2개, 아주 얇게 썬 흰 옥수수 토르티야 10개
메서드
1단계
절인 양파를 만들려면 그릇에 얇게 썬 양파에 소금을 뿌리고 5 분 동안 그대로 두십시오. 식초와 오레가노를 모두 넣고 잘 섞는다. 나머지 식사를 준비하는 동안 양파를 쉬게 하십시오.
2단계
살사 마리스케라 네가를 만들려면 말린 모든 고추에서 줄기를 제거하고 멸치 고추에서만 씨를 제거하십시오. 멸치 고추를 얇은 조각으로 자릅니다.
3단계
큰 냄비에 포도씨와 올리브 오일을 175C/350F로 가열합니다. 생 땅콩을 넣고 구워질 때까지 약 2분간 볶습니다. 홈이 있는 스푼으로 제거하고 키친 페이퍼를 깐 접시에 옮깁니다. 바삭해질 때까지 기름에 고추를 약 2분 동안 추가합니다. 고추에 마늘, 설탕, 소금을 모두 넣으십시오. 설탕이 녹을 때까지 저어줍니다. 불을 끄고 식초, 간장, 라임즙을 넣는다. 땅콩과 함께 블렌더로 옮기고 부드러워질 때까지 갈아줍니다.
4단계
새우를 만들려면 바닥이 두꺼운 냄비에 식물성 기름을 190C/375F로 가열합니다. 기름이 가열되는 동안 밀가루, 옥수수 가루, 훈제 파프리카, 부용 및 바다 소금을 미세한 메쉬 스트레이너를 통해 그릇에 체로 칩니다. 덩어리를 버리십시오. 마른 재료에 탄산수를 넣고 부드러워질 때까지 저어줍니다.
5단계
꼬챙이를 각 새우의 머리와 꼬리에 밀어 넣어 새우가 곧게 펴지도록 합니다. (꼬치에 새우를 최대 2개까지 튀길 수 있습니다.) 새우가 코팅될 때까지 반죽에 담그고 황금빛 갈색이 될 때까지 약 2-3분 동안 볶습니다. 기름에서 꼬챙이를 제거하고 종이를 깐 접시에 올려 물기를 뺍니다. 새우를 꼬치에서 꺼내기 전에 1분 동안 식히십시오.
6단계
타코를 조립하려면 마른 프라이팬에 옥수수 토르티야를 한 면당 30초 이하의 센 불로 데우십시오. 각 또띠아에 마요네즈 약 1티스푼을 바르고 새우 2개를 추가합니다. 얇게 썬 양배추와 절인 양파를 얹고 살사 마리스케라 네그라를 뿌립니다.
메모
흑마늘은 풍부하고 달콤하고 짭짤한 맛을 지닌 숙성된 신선한 마늘입니다. 흑마늘을 구할 수 없다면 발사믹 식초를 섞은 구운 마늘 10쪽이 가장 좋습니다.