쿨피 : 인도의 크림 냉동 디저트

카다멈과 피스타치오가 부드럽고 크리미한 냉동 간식의 맛을 내며, 그 기원은 16세기까지 거슬러 올라갑니다.

 

인도의 무더운 여름은 우유로 만들고 피스타치오로 자주 맛을 내는 전통적인 원뿔 모양의 냉동 과자인 부드럽고 크림 같은 쿨피를 한 입 베어 물면 가장 잘 경험할 수 있습니다. 매년 4월경부터 기온이 점차 상승하면서 쿨피 가판대가 동면에서 깨어나는 것을 볼 수 있습니다. 거리에서 판매자가 사랑스럽게 알려진 쿨피왈라를 발견하는 것만으로도 여름의 시작을 확인하기에 충분합니다.

쿨피와 더운 날씨의 연관성은 절대적이지만, 많은 인도인들에게 전통적인 아이스크림은 단순한 시대와 어린 시절의 향수와 밀접한 관련이 있습니다.

"저는 어린 시절의 모든 여름 방학을 뭄바이에 있는 외할머니 댁에서 보냈습니다." 봄베이 쿨피의 설립자인 푸남 샤(Poonam Shah)가 말했다. "우리 집 근처에는 항상 전통적으로 만든 쿨피를 파는 쿨피 상인이 하나 있었습니다."

지역 음식 선호도로 인해 냉동 디저트는 Shah가 태어나고 자란 인도 남부 도시인 Coimbatore에서 쉽게 접근할 수 없었습니다. 그러나 뭄바이에서의 그녀의 여름은 그녀 자신의 kulfi 브랜드의 씨앗을 뿌렸습니다. 2015년 Shah는 친구이자 현재 비즈니스 파트너인 Manish Kankaria와 함께 인도에서 가장 큰 kulfi 브랜드 중 하나를 설립했습니다.

 

따뜻한 계절에 쿨피를 파는 노점상

많은 사람들이 그것을 단순한 냉동 과자로 알고 있지만 쿨피는 왕실의 욕망과 과학적 노하우의 결과였습니다. 그 역사는 부분적으로 인도 무굴 궁정의 16세기 부엌으로 거슬러 올라갈 수 있습니다. 악바르 황제의 통치(1556-1605)에 대한 자세한 설명인 Ain-i-Akbari는 왕실 주방에서 준비하고 만든 음식을 포함하여 궁정의 일상 활동에 대한 광범위한 세부 사항과 함께 냉동 디저트에 대한 최초의 언급을 기록합니다.

인도 무굴 요리는 중앙 아시아, 특히 페르시아 요리의 영향을 많이 받았습니다. 사실, "kulfi"라는 용어는 디저트를 성형하는 데 사용되었을 원뿔 모양의 컵인 페르시아어 "qulfe"에서 파생되었습니다. 적어도 13세기 이래로 셔벗과 같은 여름 음료는 히말라야에서 조달한 얼음과 눈을 사용하여 차갑게 식혔지만, 황실 요리사가 연유, 피스타치오, 사프란의 혼합물을 얼려 쿨피를 준비하는 데 사용했던 것은 초석을 사용하여 얼음을 만드는 아랍 기술이었습니다.

기술의 출현으로 초석을 사용하는 고대 기술은 현대식 상업용 냉장고와 손수레 냉동고로 대체되었습니다. 오늘날 인도의 소수의 쿨피왈라만이 냉동 목적으로 초석을 계속 사용하고 있습니다.

샤는 "일부 인도 마을에서는 여전히 전통적인 방식으로 쿨피를 만들고 판매하지만 도시에서는 그런 방법을 거의 볼 수 없다"고 말했다.

Ain-i-Akbari에서 kulfi에 대한 언급에도 불구하고 정확한 기원은 불분명합니다. 페르시아 요리의 영향을 고려할 때, 냉동 디저트의 개념은 페르시아와 사마르 칸트의 서늘한 지역에서 유래했을 가능성이 있으며, 팔루 데와 셔벗과 같은 유사한 여름 디저트가 기원전 400-500 년에 존재했습니다. 음식 역사가 Charmaine O'Brien에 따르면, "Mughals는 개념을 차용하고 정교하게 설명하여 지금의 크림 같은 향긋한 디저트를 만들었습니다."

원산지에 관계없이 많은 인도인들에게 kulfi를 서양 아이스크림의 인도 버전으로 간주한다는 생각은 특히 전자가 아이스크림이 서양에 소개되기 훨씬 전에 발명되었을 가능성이 높기 때문에 귀찮습니다. 또한 준비 방법과 질감에 명확한 차이가 있습니다.

델리의 주요 위성 도시 중 하나인 구루그람 지구에 있는 릴라 앰비언스 구루그람 호텔 & 레지던스(The Leela Ambience Gurugram Hotel & Residences)의 수석 셰프인 아비쉑 굽타(Abhishek Gupta)는 "쿨피는 아이스크림과 완전히 다르다"고 말했다. "쿨피는 갓 얼린 유제품으로 만든 차가운 디저트입니다. 혼합물은 일반적으로 맛을 낸 우유(카다멈, 사프란, 피스타치오, 장미 꽃잎)로 카다이(웍)에서 천천히 요리하여 우유를 줄이고 결국 응축시킵니다. 천천히 요리하면 설탕이 캐러멜화됩니다. 혼합물을 몰드에 부은 다음 냉동시킵니다. 공정 속도를 높이기 위해 금형을 얼음과 소금에 담급니다. 이 냉동 방법은 kulfi에 결정이 없는 독특한 부드럽고 부드럽고 크림 같은 맛을 제공합니다."

반면 아이스크림은 다양한 맛, 설탕, 크림이 들어간 우유를 휘젓고 냉동하여 만든 냉동 유제품 디저트라고 굽타는 설명했다. 물론 쿨피와 아이스크림의 서빙 스타일도 다릅니다: 쿨피는 탈형되어 반으로 자르고 시럽, 견과류, 사프란을 얹는 반면, 아이스크림은 떠서 보통 그릇이나 콘에 담아 제공됩니다.

쿨피와 아이스크림의 공통점이 하나 있는데, 둘 다 무수한 실험과 개발을 거쳤다는 것입니다. 그리고 끝이 없어 보이는 쿨피의 맛에도 불구하고 피스타치오 맛 쿨피의 왕실 레시피는 계속해서 최고로 군림하고 있습니다.

인도의 고전적인 쿨피는 차갑고 크림 같은 디저트입니다

Abhishek Gupta의 Kulfi 레시피

Abhishek Gupta의 차갑고 크리미한 피스타치오 맛 kulfi 버전은 클래식 버전에 충실합니다.

총 10 인분

재료

전유 2 1/2리터(10 1/2컵) 
카다멈 꼬투리 10개
굵은 설탕 150g(3/4 컵)
가당 연유 50g(2 1/2 작은술)
잘게 썬 무염 껍질 피스타치오 800g(1 3/4 lb)


메서드

1단계
우유를 웍에 붓고 전체 부피의 1/3로 줄어들 때까지 끓입니다. 팬에 달라붙지 않도록 저어주세요. 카다멈 꼬투리(또는 카다멈 씨앗을 사용하는 경우)를 추가합니다.

2단계
설탕을 넣고 끓입니다. 불에서 웍을 제거하고 혼합물을 웍이나 그릇에서 식히십시오.

3단계
연유를 넣고 잘 섞는다. 카다멈 꼬투리를 사용하는 경우 꼬투리를 제거합니다. 우유 혼합물을 블렌더에 옮기고 부드러워질 때까지 퓌레로 만듭니다. 다진 피스타치오를 저어주세요. 혼합물을 kulfi 또는 아이스크림 틀에 붓습니다.

4단계
반쯤 얼 때까지 냉동실에 넣으십시오. 혼합물에 10 개의 스틱을 삽입하십시오. 완전히 얼려면 4-8 시간이 걸릴 수 있습니다. 완전히 얼면 틀에서 꺼내 다진 피스타치오로 장식합니다.