중동 이란 : 이란 요거트 케이크 야즈디

이 Yazd 향수 조각은 요거트와 쌀가루를 사용하여 수분, 보풀, 부스러기 사이의 균형을 만들고 로즈워터와 카다몬의 힌트로 가득합니다.

뉴욕 브루클린의 레드 훅(Red Hook) 지역에 있는 숙련된 요거트 제조업체는 크림처럼 퇴폐적인 발효 요거트와 보존 식품 및 유청 부산물에서 단맛과 신맛의 균형을 맞춥니다. 이란의 작가이자 사업가이자 요거트 전문가인 Homa Dashtaki는 흰 콧수염 일러스트로 장식된 레이블로 이 시대를 초월한 주방 필수품의 병을 봉인하는 운영의 중심에 있습니다.

그녀의 최근 요리책인 Yogurt and Whey: Recipes of an Iranian Immigrant Life 에서 Dashtaki는 요거트와 유청과의 평생 관계를 사용하여 요리법을 통해 자신의 문화, 신앙 및 음식과의 관계에 대한 이야기를 들려줍니다. 그녀는 지속 가능한 식품 생산과 낭비와의 전쟁을 강조하며 Dashtaki의 초기 주방 동료인 그녀의 아버지의 얼굴 털에서 이름을 따온 12년 된 요거트 및 유장 사업인 The White Mustache 에 이러한 이상을 주입했습니다.

The White Mustache는 폐기물을 줄이기 위해 유청 시장을 확대한다는 목표를 확고히 유지해 왔습니다. 유청을 버리지 않고 Dashtaki와 그녀의 팀은 영양가가 높은 황록색 액체를 병에 담아 고객에게 스무디, 고기 마리네이드, 소금물, 운동 후 수분 공급에 사용하도록 권장합니다. 이 회사는 심지어 애완동물을 위한 유청 칩 생산도 고려하고 있습니다.

이란에서 자란 그녀의 가족은 항상 처음부터 요구르트를 만들었습니다. 그것은 하루 중 거의 모든 식사(단 음식이든 맛있는 음식이든)의 기초 역할을 했습니다. Dashtaki는 끓는 우유에 대한 대화가 아버지와 어떻게 더 깊은 관계를 발전시켰는지, 그리고 그녀가 1987년에 미국으로 이주했을 때 그녀가   남부 캘리포니아에서 발견한 작은 조로아스터 교 공동체와 어떻게 관계를 발전시켰는지 회상합니다.

"요거트는 속도를 늦추게 합니다. 우유가 끓는 데 오랜 시간이 걸리고 우유가 식는 데는 훨씬 더 오랜 시간이 걸립니다. 그리고 그 시간 동안 모든 것이 기분이 좋아집니다."라고 그녀는 설명했습니다. "요거트는 우리가 이란을 떠난 이후로 갈망해 왔던 음식을 중심으로 공동 마을 활동을 연결하고 재건하려는 열망의 결과인 이러한 공생의 변명이었습니다."

The White Mustache는 폐기물을 줄이기 위해 유청 시장을 확대한다는 목표를 확고히 유지해 왔습니다.

Dashtaki는 요거트와 요거트 레시피에서 배운 인내, 감사, 집중에 대한 교훈을 통해 "유청 손실"을 방지했습니다.

이 조리법 중 하나는 이란의 사막 야즈드 지방에서 보낸 어린 시절을 연상시키는 촉촉하면서도 부서지기 쉬운 요거트 케이크인 케이크 야즈디입니다. Yazd는 디저트의 발상지이며 국가 중앙에 위치하고 있으며 조로아스터 교의 마지막 남은 허브 중 하나입니다.

야즈드에 있는 조로아스터교 마을 집단 중 한 곳에서 자란 조로아스터교인으로서 Dashtaki의 음식과의 관계는 그녀의 신앙과 얽혀 있습니다. Dashtaki의 말에 따르면, "야즈드 사막에 사는 조로아스터 교인들은 농작물, 날씨, 물의 가용성, 얼마나 많은 양을 팔거나 도축할 수 있는지에 따라 결정됩니다. 이러한 요소들은 우리의 요리, 우리 달력."

이 농장에서 식탁까지의 문화는 Dashtaki에게 제품을 버리기 전에 제품의 모든 사용을 고려하도록 가르쳤습니다. 이러한 환경에서 요거트와 같은 다재다능한 제품은 풍미 있는 고기 요리를 부드럽게 하거나 디저트를 적시거나 그 자체로 즐길 수 있습니다.

요거트, 카다몸, 장미수는 모두 이란의 풍부한 전통 요리로 야즈드 진미로 구워집니다. 이러한 요소는 Dashtaki에 대한 강한 향수를 불러일으키고 그녀가 사랑하는 케이크 Yazdi를 완성하기 위한 7년의 여정을 시작하게 합니다.

"Cake Yazdi에는 맛있는 사막의 밤 공기 같은 맛이 나는 무언가가 있습니다. 가볍지만 가장 촉촉한 방법으로 건조합니다."라고 그녀는 말했습니다.

Dashtaki는 요리에 대한 존경심 때문에 어쨌든 진행하기로 결정했지만 처음에는 "잘못되는 것"에 대한 두려움 때문에 레시피를 다시 만드는 것을 꺼려했습니다. Dashtaki는 그 맛뿐만 아니라 각 바이트를 추적해야 하는 감상적인 느낌을 재현하는 것이 중요했습니다.

Dashtaki는 요거트와 요거트 레시피에서 배운 인내, 감사, 집중에 대한 교훈을 통해 "유청 손실"을 방지했습니다

"저는 그 레시피를 만지고 싶지 않았습니다. [그것은] 온통 향수를 불러일으켰습니다. 저는 '내가 그것을 다시 만들 수 없다면 – 가족의 수치심과 그것을 얻었을 때 느끼는 슬픔'과 같았습니다. 잘못된." Dashtaki는 주로 그녀의 가족이 집에서 디저트를 만들어 본 적이 없기 때문에 조리법을 정확히 파악하는 데 어려움을 겪었습니다.

"계속 틀렸어요. 제대로 된 레시피를 못 구했어요. 그런데 [어느 날] 이모 며느리가 이모에게 전수받은 집안 비법을 알려줘서 '아, 이거 수년 동안 그 버전의 레시피는 책에 [될] 케이크 야즈디 레시피였습니다. 그리고 출처 때문에 많은 권한을 부여했습니다. 하지만 그냥 그렇지 않았습니다. 이모님의 레시피는 물론 그리운 추억이 있는 전통과자까지 망쳐놓고 내가 오만할까?' 그리고 분명히 나는 ​​그랬다."

그녀는 각 케이크에 모양을 부여하는 세로 홈이 있는 타르트 팬이나 완벽하게 보완되는 홍차(페르시아 사모바르 를 통해 준비됨 )와 같이 요리의 특정 부분이 완고하다는 것을 알고 있었습니다. 그러나 그녀의 조리법의 초기 버전은 특이하게 요구르트가 없었습니다. 그녀는 자신의 본능을 믿고 크리미한 결합제를 포함시켰을 때 쌀가루를 부드럽게 하고 디저트의 촉촉하면서도 부서지기 쉬운 질감을 완성하는 데 중요한 역할을 한다는 것을 발견했습니다.

"드디어 요거트가 케이크의 재료가 되도록 한 것이 큰 도움이 되었습니다. 꿀이 아니라 설탕을 사용하는 것도 큰 도움이 되었습니다."라고 그녀는 말했습니다. 또한 그녀는 로즈워터와 카다멈으로 자신의 무거움에 맞서고 그에 따라 레시피를 조정했습니다. 이란 주방의 필수품인 이 두 가지 재료는 요리를 압도하는 것이 아니라 미묘한 풍미를 제공하기 위한 것입니다.

다행스럽게도 Dashtaki의 고된 작업으로 풍부하고 밀도가 높은 케이크 Yazdi가 탄생했으며 그녀와 동일한 향수를 접시에 붙이는 어린 시절 친구들의 완전한 승인을 받았습니다.

Dashtaki는 레시피의 성공에 대해 "리뷰도 없고, 이 느낌을 능가할 수 있는 비평가도 없습니다."라고 말했습니다.

Homa Dashtaki의 케이크 Yazdi

Homa Dashtaki의 케이크 야즈디

12개의 개별 케이크를 만듭니다.

재료

녹인 무염 버터 110g(스틱 1개), 타르트 팬에 기름칠용 추가 재료
밀가루 120g(1컵)
쌀가루 2tbsp
베이킹 파우더 1tsp 중
탄수소다(베이킹 소다) ½tsp
코셔 소금 ¼tsp 카
다멈 가루 2tsp
큰 것 2개 상온에 둔 계란,
설탕 ½컵
일반 우유 요거트 ½컵
장미수 1작은술
다진 피스타치오 1작은술

방법

1단계
선반을 중간 위치에 놓고 오븐을 175C/350F로 예열합니다. 12컵 머핀 틀에 버터를 바릅니다. 일반 밀가루, 쌀가루, 베이킹 파우더, 바이카브 소다, 소금, 카다몸을 작은 그릇에 넣습니다. 완전히 섞일 때까지 완전히 휘젓습니다. 따로.

2 단계
별도의 작은 그릇에 달걀 흰자를 뻣뻣한 봉우리가 형성될 때까지 휘젓습니다. 따로. 큰 그릇에 달걀 노른자와 설탕을 넣고 크림처럼 될 때까지 2~3분 동안 휘젓습니다. 녹인 버터, 요거트, 장미수를 넣고 부드러워질 때까지 2분 더 부드럽게 휘젓습니다.

3단계
젖은 재료에 마른 재료를 천천히 넣고 완전히 섞일 때까지 섞습니다. 균일한 혼합물이 될 때까지 계란 흰자를 추가하고 계란이 수축하지 않도록 부드럽게 접습니다. 피스타치오를 접습니다.

4단계
반죽을 머핀 컵에 나누어 ¾을 채웁니다. 윗면이 갈색으로 변하고 중앙에 이쑤시개를 꽂아 깨끗이 나올 때까지 약 25분간 굽습니다.

5 단계
케이크를 틀에서 빼기 전에 완전히 식히십시오. 차와 함께 제공하십시오. 남은 음식은 밀폐 용기에 담아 실온에서 최대 3일 동안 보관하세요.

팁
이 케이크는 전통적으로 부채꼴 모양의 머핀 통에서 구워 개별 티 케이크를 만듭니다. 표준 머핀 통도 사용할 수 있습니다.