까르보나라의 미국인 친자 관계를 주장하는 기사가 이탈리아에서 소란을 일으키고 미국에서 호기심을 불러일으켰습니다. 그러나 유명한 요리는 실제로 어디에서 왔으며 사람들은 왜 그렇게 관심을 가질까요?
"지금 당장은 다른 얘기를 할 수 없다"고 로마의 외교 담당 기자인 내 친구가 내게 편지를 썼다. 그녀는 정치에 대해 이야기하는 것이 아니라 파스타 카르보나라에 대해 이야기하고 있었습니다. 그녀의 메시지가 있은 지 몇 분 후, 뉴욕 작가 친구는 주제를 조사하기 위해 서둘러 로마로 날아갈 것이라고 말했습니다.
3월 23일, 이탈리아가 유네스코 무형유산 목록에 자국의 요리를 내세웠을 때, 파이낸셜 타임즈는 이탈리아 음식 전문가 알베르토 그란디가 카르보나라가 실제로 ２차 세계대전 직후 이탈리아에 살았던 미국인들에 의해 발명되었다고 주장하는 기사를 실었다. 이 기사의 주장은 이탈리아 전역에서 소란을 일으켰습니다. "초현실주의 공격!", 농업 협회 Coldiretti를 비난하면서 국가는 소셜 미디어에 대한 육즙이 많은 토론에 무게를 두었습니다. 왜 모든 사람들이 이것에 대해 그렇게 열정적입니까? 그리고 누가 진짜 까르보나라를 발명했습니까?
"이탈리아의 천재성과 미국의 자원이 결합된 작품이었어요." 이탈리아 음식 작가 엘레오노라 코젤라(Eleonora Cozzella)의 설명이다. 그녀는 ４월 ６일 내셔널 카르보나라의 날을 취재하는 데 ６년을 보냈고, 결국 ２０２０년 구르망 세계 요리책 상을 수상한 완벽한 카르보나라라는 책을 집필하게 되었습니다. 까르보나라의 경우 완벽함이 어렵고 어쩌면 불가능할 수도 있기 때문에 그 이름은 혀를 내두르는 것입니다.
Cozzella는 제 ２차 세계 대전 후 １９４０년대 후반에 로마의 테베레 강 건너편에 있는 그림 같은 트라스테베레 동네에서 미군 병사들에게 음식을 제공하던 여관 주인의 손주들을 인터뷰했습니다. 군인들은 분명히 계란, 베이컨, 파스타와 같은 "스파게티 아침 식사"를 요구했습니다. 그리고 당시 이탈리아는 무릎을 꿇고 있었지만 이탈리아인들은 암시장에서 미국인의 베이컨과 영국의 달걀 가루를 포함한 군사 식량을 살 수 있었습니다.
최초의 까르보나라 레시피는 1952년 미국에서 출판되었습니다. 에 비틀즈와 바이스: 시카고 니어 노스 사이드의 요리에 대한 특별한 가이드, 작가 Patricia Bronté는 셰프 Pietro Lencioni와 Armando Lorenzini가 소유한 이탈리안 레스토랑 Armando's를 그녀가 가장 좋아하는 장소로 꼽았습니다. 그녀는 시그니처 요리인 까르보나라의 레시피를 추가했습니다.
이탈리아인 부모에게서 미국에서 태어난 렌시오니는 투스카니에서 자랐지만 18세가 되기 전에 미국으로 돌아왔습니다. 그의 까르보나라에는 로마가 아닌 전형적인 토스카나 성분이 있었습니다: 탈리아리니(루카의 넓은 달걀 탈리아텔레), 메지나(토스카나 베이컨), 파르미지아노, 달걀. 피에트로의 방황은 이 파스타 요리의 친자 관계에 대한 명확한 답을 찾는 데 도움이 되지 않습니다.
아무도 레시피에 대한 상표를 가지고 있지 않습니다. 솔직히, 나는 누가 그것을 발명했는지 상관하지 않습니다
까르보나라의 왕 중 한 명으로 여겨지는 로마의 미슐랭 스타 레스토랑 피페로(Pipero)의 셰프인 알레산드로 피페로(Alessandro Pipero)는 "레시피에 상표가 있는 사람은 아무도 없습니다. "솔직히, 나는 누가 그것을 발명했는지 상관하지 않는다"고 그는 덧붙였다.
대신 Piper는 주철 팬에서 고기를 바삭하게 만드는 과정인 guanciale(절인 돼지 뺨)의 "극단적인 갈변"과 같은 다른 것들에 신경을 씁니다. 지방이 변하자 그는 숟가락으로 녹은 액체의 일부를 제거합니다. 고기의 살코기 부분은 궁극적으로 캐러멜화되어 일종의 "팝콘 구안시알"이 됩니다: 겉은 바삭바삭하고 속은 부드럽습니다.
그의 까르보나라는 파스타 60g당 1개인 달걀 노른자만 사용하기 때문에 매우 노란색입니다. 그는 페코리노 치즈, 후추 및 구안시알레에서 렌더링된 지방 일부와 함께 휘핑하여 짭짤한 자바이오네(이탈리아 커스터드)를 만듭니다. 마지막 터치: 그는 계란 믹스를 곁들인 파스타를 스토브에 다시 넣지 않고 대신 베인 마리 기술(직접 가열 대신 가열된 수조 위에 올려 놓음)을 사용하여 데워서 "요리"하지 않고 대신 크림처럼 됩니다. 그는 천천히 액체 지방을 더 추가하고 마지막에 바삭한 guanciale을 추가합니다. "그건 중요해." 그가 말했다. "전에 넣으면 부드러워집니다." 그는 페코 리노와 후추와 함께 제공합니다.
우리가 여전히 요리의 기원에 대해 머리카락을 나누고 싶다면 까르보나라에 대한 최초의 이탈리아 요리법이 1954년 <>월 La Cucina Italiana 잡지에 실렸다는 점에 유의해야 합니다. "그리고 그것은 이상한 것입니다."라고 Cozzella는 말합니다. "파슬리와 그뤼에르까지 치즈로 들어있어요! 마치 그들이 그것에 대해 들었지만 그들이 무엇에 대해 쓰고 있는지 몰랐던 것과 같습니다."
"이 논쟁은 우스꽝스럽고 위험하다"고 Pollenzo 미식 과학 대학의 법학 교수 인 Michele Fino는 "오래된 뉴스"라고 생각합니다. Grandi는 2018년 그의 책 Denominazione di origine inventata에서 까르보나라의 기원에 대해 처음 썼고, 그의 논문은 그의 2021년 요리책 The Discovery of Pasta: A History in Ten Cuisine에서 저자 Luca Cesari의 지지를 받았습니다. Fino에 따르면, 페코리노와 구안시알레 조각 사이에 숨겨져 있거나 관형 리가토니 깊숙한 곳에 유독한 종류의 민족주의가 숨어 있을 수 있기 때문에 논쟁이 위험합니다. "그것은 음식을 통해 실행되는 일종의 진부한 민족주의"라고 그는 말한다. "사람들은 그것을 중요하지 않다고 생각하지만, 그것은 특정한 기후를 만듭니다 - 우리는 그것을 무시해서는 안됩니다."
다리오 브레사니니(Dario Bressanini)의 과학적 카르보나라 레시피를 좋아하는 피노(Fino)는 "계란이 계속 흐르기 때문에" 이탈리아인들이 음식에 대한 논란의 여지가 없는 일련의 진실, 즉 고대라고 믿어지고 따라서 신성한 진실을 중심으로 정체성을 구축하면서 자신의 기원에 너무 "집착"한다고 생각합니다. 그리고 이러한 기초 중 일부는 불안정합니다. 예를 들어, 이탈리아인은 까르보나라에 관해서는 엄격할 수 있으며 헤비 크림을 추가하는 것은 신성 모독이라고 말할 수 있습니다. 그러나 40년도 채 되지 않아 "현대 이탈리아 요리의 아버지"로 여겨지는 Gualtiero Marchesi는 스파게티 250g에 헤비 크림 300ml를 첨가했는데, 이는 오늘날 이탈리아 미식가들의 등골을 오싹하게 만드는 아이디어입니다.
그렇다면 우리는 왜 그렇게 신경을 쓰는가? 이탈리아인에게 음식은 보살핌과 사랑에 관한 것입니다. 아르칸젤로 단디니(Arcangelo Dandini)의 까르보나라 레시피를 선호하는 코젤라(Cozzella)는 정오쯤 사랑하는 사람이 당신에게 전화를 걸 때마다 첫 번째 질문은 항상 음식에 관한 것임을 상기시켰습니다. 그리고 이탈리아의 가족들은 종종 식탁 주위에서 논쟁을 벌일 수 있습니다. 고전적인 딜레마: 물이 끓기 시작하기 전이나 후에 소금에 절이십니까? 쌀 샐러드에 마요네즈를 추가할 수 있습니까? 토마토 소스가 산성이면 설탕을 조금 넣어도 되나요? 그리고 물론, 누가 파스타를 맛보고 그것이 알단테인지 결정할 것입니까? 아무도 그렇게 하고 싶어하지 않습니다. 그들은 책임을 원하지 않습니다. 궁극적으로 음식은 엄마의 영역이며, 이탈리아인, 특히 남성에게 엄마는 항상 어떤 상황에서도 의심할 수 없는 최종 권위자입니다.
까르보나라의 정체가 이탈리아인이라는 것은 의심의 여지가 없습니다.
"까르보나라의 정체가 이탈리아인이라는 데는 의심의 여지가 없습니다." 코젤라가 나를 안심시킨다. 만남과 교류로 이루어진 역사적 여정을 정체성과 혼동해서는 안 된다. 까르보나라는 우리 모두가 그렇듯이 시간이 지남에 따라 변했습니다. 이 요리는 이탈리아계 미국인의 연결에서 촉발되었을 수 있지만 Cozzella는 까르보나라가 미국인이라고 말해야 할 것이라고 말합니다.
피노는 "당신이 어디에서 왔는지 아는 것이 중요하지만, 매일 당신이 누구인지 정의한다"고 동의하는 것 같습니다.
그리고 까르보나라가 이탈리아인이 아닌 사람에 의해 발명되었다 하더라도 지금은 틀림없이 로마인입니다. 재료가 본질적으로 로마식이기 때문입니다. 파자타(송아지 장 파스타)와 같은 다른 로마 요리의 고전인 리가토니 파스타. 모든 가족이 벽난로에 계속 매달려 고기를 부드럽게 훈제하는 guanciale. 그리고 과거에 이 레시피에 사용된 다른 모든 치즈를 능가하는 페코리노는 독특한 감칠맛을 선사합니다.
"그것은 절대적인 선함입니다."라고 Cozzella는 결론을 내립니다.
재료
파스타 1팩(500g)
달걀 노른자 8개
구안시알레 볼, 깍둑썰기한 페코리노 치즈 1개
후추
메서드
단계 1
주철 프라이팬에 guanciale을 넣고 버너에 놓습니다. 구안시알레를 바삭해질 때까지 볶아 지방을 빼냅니다. 녹은 지방을 모아 그릇에 담아 따로 보관하십시오. (그것은 요리에 틀림없는 풍미를 줄 것입니다.)
단계 2
볼에 달걀 노른자와 찬물 한 국자를 넣고 거품기로 잘 섞는다. 곁.
단계 3
냄비에 물을 채우고 소금을 넣은 다음 끓입니다. 파스타를 넣고 포장 지침에 따라 알단테가 될 때까지 요리합니다.
단계 4
파스타의 물기를 빼고 끓일 물을 남겨두고 달걀 노른자와 함께 그릇에 파스타를 담습니다. 원하는 농도가 될 때까지 예약된 요리용 물을 소량 추가하여 섞습니다. 렌더링된 지방과 바삭한 구안시알을 추가합니다.
단계 5
갈은 후추와 페코리노 치즈로 마무리합니다.
'Food' 카테고리의 다른 글
| 프랑스의 유명한 블루 '브르타뉴 랍스터' (1) | 2023.07.28 |
|---|---|
| 잉글랜드 파인애플 살사를 곁들인 새우 타코 (1) | 2023.07.28 |
| 프랑스령 폴리네시아 타히티 푸아송 크루 타코 (0) | 2023.07.27 |
| 미국 뉴욕 : 미국 뉴욕에서 가장 핫한 서아프리카 식당 (1) | 2023.07.27 |
| 미국 북아메리카 소노란 스타일 새우 타코 (0) | 2023.07.24 |
