코리에레 델라세라 선정 "세계 최고의 초콜릿 제조사"

나는 투메 프린시페의 무더운 수도에 있는 클라우디오 코랄로의 초콜릿 공장에서 30분도 채 걸리지 않아 내가 초콜릿에 대해 알고 있던 모든 것이 틀렸다는 것을 깨달았습니다.

72세의 이탈리아인은 보드에 초콜릿 조각을 섬세하게 조각하고 내가 하나하나 맛보기를 기다리며 일련의 작품을 안내했습니다. 내가 그것들을 내 혀에 밀어 넣었을 때, 그는 머리를 한쪽으로 약간 숙이고 안경 너머로 눈을 반짝이며 그가 알고 있는 반응을 기다리며 나를 지켜보았다.

그의 100% 카카오는 강했지만 쓴맛이 없었고, 입안에서 굴릴수록 부드러워졌습니다. "강하고 쓴 것은 같은 것이 아니다"라고 그는 말했다. "우리는 좋은 초콜릿은 어둡고 쓴 것이지만 쓴 것은 틀리고 어두운 것은 타 버린다고 배웁니다."

내가 시도한 일련의 칵테일 중에는 카카오 펄프로 증류된 건포도가 들어간 1% 초콜릿인 Ubric 70이 있었는데, Corallo가 "내가 아는 가장 신선하고 흥미로운 향"을 가지고 있다고 묘사한 과일 내부의 흰색 끈적끈적한 맛입니다. 나는 그런 것을 맛본 적이 없었다. 이탈리아의 코리에레 델라 세라(Corriere della Sera) 신문이 그를 "세계 최고의 초콜릿 제조사" 중 한 명으로 꼽은 것은 놀라운 일이 아닙니다.

 

과일 내부의 끈적끈적한 카카오 펄프

 

작은 상투메프린시페는 아프리카에서 두 번째로 작은 나라이지만, 100여 년 전만 해도 이 쌍둥이 섬 국가는 한때 세계에서 가장 큰 초콜릿 생산국이었습니다. 이제 Corallo와 같은 여러 지역 생산자들이 유기농 초콜릿 제품을 만들기 위해 오래되고 변색되지 않은 카카오 품종, 유서 깊은 농장 및 카카오 친화적인 기후를 활용하여 무역에 활력을 불어넣고 있습니다.

코랄로는 고향인 피렌체에서 열대 농학을 공부했고, "어렸을 때 열대우림을 꿈꿨다"고 말했고, 30년대 자이르의 정치 상황이 악화되자 상투메 프린시페로 이주하기 전까지 1990년 넘게 콩고민주공화국(당시 자이르)에서 커피를 재배했다. Corallo는 자신의 커피 전문 지식을 사용하여 쓴맛이 나지 않는 하이 카카오 초콜릿을 만들고 싶었습니다.

그는 상투메에서 북동쪽으로 약 130km 떨어진 프린시페(Príncipe)의 작고 깨끗한 섬에 있는 테레이로 벨류(Terreiro Velho) 농장에서 찾고 있던 카카오 나무를 발견한 후 그 과정을 완성하기 시작했습니다. 장인의 초콜릿 제조업자는 수확, 발효, 건조 및 로스팅과 같은 주요 단계에서 다양한 기술을 사용하여 맛의 미묘한 차이를 만듭니다. Corallo의 접근 방식은 시간이 많이 걸리는 작업과 본능을 결합합니다.

그는 껍질(각 콩을 덮고 있는 나무 껍질)과 단단하고 쓴 뿌리를 손으로 제거하고(뿌리를 전혀 제거하지 않는 초콜릿 제조업체는 거의 없습니다) 카카오를 표준보다 두세 배 더 오래 발효시킵니다. 한편, 로스팅은 누적된 직관에 의해 이루어집니다. "카카오는 살아있는 제품이며, 알려지기를 원하고, 올바르게 대우받기를 원합니다"라고 Corallo는 말했습니다. "훌륭한 초콜릿을 만들기 위해서는 그 느낌 속에서 살아야 합니다. 온도가 너무 낮고 로스팅 시간이 너무 길면 카카오의 행복을 앗아갑니다. 온도가 너무 높거나 시간이 너무 짧으면 씁쓸하고 날카로워집니다."

 

클라우디오 코랄로는 "세계 최고의 초콜릿 제조업체" 중 한 명이다.

 

Corallo의 농장에서 자라는 나무는 미국 최초의 코코아 나무의 후손입니다. 1800년대 초까지 카카오는 라틴 아메리카에서만 재배되었습니다. 그러나 포르투갈의 주앙 6세 국왕은 브라질을 식민지로 잃게 될 것임을 인식하고 궁정이 브라질의 카카오 산업에서 얻은 수입 손실을 두려워하여 카카오 나무를 포르투갈의 보다 안전한 식민지인 상투메 프린시페로 운송하도록 명령했습니다.

그들은 1819년 프린시페에 도착했고 서아프리카에서 온 노예들과 다른 포르투갈 식민지, 특히 카보베르데, 앙골라, 모잠비크에서 온 계약 노동자들이 뒤를 이어 생겨난 농장에서 일했습니다. 나무는 비옥한 화산 토양에서 번성했으며 1900년대 초까지 상투메 프린시페는 세계에서 가장 큰 카카오 수출국이 되어 "초콜릿 섬"이라는 별명을 얻었습니다.

로사스(roças)로 알려진 농장은 노동자 숙소와 자체 교회, 병원 및 학교가 있는 자급자족 도시와 같았습니다. 그러나 이 계약 노동자들의 생활 조건은 매우 열악했고 지주들의 대우는 너무나 가혹하여 1910년까지 영국과 독일의 초콜릿 제조업체들이 "포르투갈 코코아"를 보이콧했고 지역 산업은 쇠퇴했습니다. 로사는 1975년 상투메 프린시페가 포르투갈로부터 독립한 후 완전히 버려졌고, 현재는 다양한 부패 상태에 놓여 있으며, 콘크리트 골격은 정글에 의해 서서히 소비되고 있습니다.

 

Roça Sundy는 부티크 호텔로 용도를 변경한 이전 플랜테이션 단지

 

한때 프린시페에서 두 번째로 큰 농장이었던 Roça Sundy에서는 세이바 나무의 뿌리가 지붕 없는 창고 벽을 타고 내려갑니다. 낡은 창고에서 나는 낡은 수동 건조기를 발견했는데, 그것은 발효된 카카오의 벌집을 거대한 장작 용광로 위에 말리기 위해 놓던 시절의 유물이었습니다. roça의 중앙 마당의 한쪽에는 중세풍의 마구간의 삐걱거리는 정면이 늘어서 있었고, 날씨에 휩싸인 시계는 7시 반에 멈췄습니다. roça와 병원의 버려진 유적을 통과하는 침몰한 철도 선로가 뻗어 있었습니다.

건물은 더 나은 날을 보았을지 모르지만 Sundy에서의 삶은 계속됩니다. 중앙 마당에서 나는 마른 수탉이 흙을 긁고 킥킥 웃는 아이들이 덤불 사이로 새끼 돼지를 쫓는 것을 보았습니다. 한 여성이 수세기 동안 주일 예배를 본 적이 없는 것처럼 보이는 교회의 현관을 휩쓸었습니다. 농장에는 원래 이곳에서 일했던 계약 노동자의 후손인 약 300명의 사람들이 살고 있습니다. 그들은 연말에 전기와 수돗물을 갖춘 새로 지어진 개발인 Terra Promitada(약속의 땅)로 대규모로 이동할 것입니다. 하지만 지금은 여전히 옛 노동자들의 숙소인 산잘라에 살고 있다. 기본 조건에도 불구하고 활기찬 커뮤니티입니다.

많은 남자들이 농장에서 일하는데, 농장은 마당 뒤에서 저 너머 바다로 굴러떨어집니다. "포르투갈 인하에서 이것은 카카오, 코코넛 및 커피에 대한 별도의 섹션이있는 모든 단일 재배였습니다." 라고 현재 Roça Sundy를 소유하고 오래된 농장 소유자의 집을 호텔로 바꾼 생태 관광 및 농림업 회사 인 HBD Príncipe의 농업 이사 인 Jon McLea는 말했습니다. "그러나 자연은 지난 50 년 동안 [독립 이후] 자신의 길을 걸어 왔습니다. 스스로 회복할 수 있었습니다. 그래서 우리는 이제 역동적인 혼농임업에 참여하고 있으며, 카카오 재배와 숲 보존 사이의 균형에서 여러 종을 재배하고 있습니다."

 

Roça Sundy의 초콜릿 공장

 

구릉 숲은 이제 다양한 나무 캐노피로 뒤덮여 있습니다. 바나나는 어린 카카오에게 그늘을 제공합니다. 코코넛 야자수와 화염 색깔의 산호 나무는 꼬투리를 가진 오래된 카카오를 보호하는 상층 층 역할을 합니다. 빵나무가 곳곳에 흩어져 있는데, 그 나무의 떨어진 열매는 토양의 퇴비 역할을 합니다.

Roça Sundy의 코코아 콩은 상투 메의 협동 조합에 판매 된 후 가공을 위해 유럽으로 수출되었습니다. 그러나 2019년에 HBD는 로사의 중앙 마당에 있는 건물에 초콜릿 공장을 열었고, 그곳에서 산잘라의 여성들은 섬에서 판매할 소량 배치 바를 위해 콩을 손으로 분류합니다. 초콜릿은 Paciência Organic 브랜드로 만들어집니다. Paciência는 카카오 산업이 절정에 달했을 때 Roça Sundy의 위성 농장 중 하나였으며 현재는 HBD가 운영하는 유기농 농장입니다. (초콜릿 공장과 농장 모두 방문객에게 개방되어 있습니다.)

초콜릿 공장의 매니저인 리나 마틴스(Lina Martins)는 카카오 60%, 70%, 80%를 포함하는 선택을 안내하고 볶은 카카오 콩의 작은 조각인 펜촉 봉지를 묶었습니다. 80% 바는 높은 비율에도 불구하고 섬세한 플로럴 노트를 가지고 있었고, 펜촉은 강렬한 흙 같은 견과류를 가지고 있었습니다.

카카오는 와인과 같습니다. 스테이지 사이에 조금 쉬면 더 맛있습니다.
Martins는 주마다 각 비율의 150kg만 만들고 원두를 발효시킨 후 최대 6개월을 기다렸다가 로스팅합니다. "카카오는 와인과 같아요." 그녀가 말했다. "스테이지 사이에 조금 쉬면 더 맛있습니다."

 

농장에는 약 300명의 사람들이 살고 있으며 그 중 많은 사람들이 농장이나 초콜릿 공장에서 일합니다

 

그러나 이것은 여러 면에서 좋은 초콜릿입니다. "열대우림에서 재배한 카카오를 초콜릿 및 기타 카카오 기반 제품으로 재배하는 것은 프린시페의 지속 가능한 사회 및 경제 발전을 위한 우리의 비전과 일치하는 이니셔티브 중 하나입니다"라고 HBD의 지속 가능성 이사인 Emma Tuzinkiewicz는 말했습니다. "우리는 섬의 풍부한 자연에 뿌리를 둔 고용 기회를 제공하고 있습니다."

HBD는 프린시페에서 500명 이상의 직원을 고용하고 있으며 테라 프로메티다에 새 집을 지었습니다. 열대우림 캐노피 아래에서 카카오를 재배함으로써 그들은 농장을 가능한 한 생물 다양성으로 유지하기 위해 열심히 노력했습니다. "우리는 우리의 초콜릿이 우리가 지구를 대하는 방식만큼만 맛이 좋을 것이라는 것을 알고 있습니다."라고 Tuzinkiewicz는 말했습니다. "그리고 정말 맛있어요."