인도 뭄바이 : 맥도날드가 마스터할 수 없는 '인도 버거'

Vada pav는 공장 노동자에서 볼리우드 스타에 이르기까지 거의 모든 주민들이 뭄바이에 대한 사랑을 뻔뻔스럽게 선언하는 뭄바이시의 대명사입니다.

Suresh Thakur는 이른 아침부터 거대한 철제 팬에서 지글지글 끓고 있던 식용유에 batata vada로 알려진 또 다른 감자 패티를 떨어뜨렸습니다. 그는 이미 으깬 감자에 마살라 향신료, 풋고추, 때로는 잘게 썬 생 양파를 섞어 거의 완벽한 구체로 만든 패티를 만들고 튀기기 직전에 두꺼운 병아리콩 반죽에 재빨리 담갔습니다. 바다는 기름에 부딪히면서 부드러운 쉿 소리를 냈고, 병아리콩 반죽의 향기가 공중에 떠다니며 나를 참을성 없게 만들었다. 몇 번의 던지기와 회전, 그리고 바다가 준비되었습니다.

Thakur는 pav라고 하는 부드럽고 정사각형 빵 롤을 얇게 썰어 녹색 고추 고수 처트니를 바르고 마른 마늘 처트니 한 그릇을 들고 나에게 손짓하며 물었다.

 

마치 뭄바이의 원래 맛을 물고있는 것 같았습니다.

나는 고개를 끄덕였고, 그는 마늘 처트니를 넉넉히 뿌린 다음 그 위에 바다를 눌렀다. 그는 샌드위치를 낡은 신문지에 싸서 튀긴 녹색 고추 한 쪽을 추가하고(향신료가 충분하지 않은 경우를 대비하여) 12루피(약 14펜스)와 교환하여 나에게 건네주었습니다.

내 이빨이 파브의 부드러운 구름과 바삭한 바다에 가라앉았을 때, 마치 뭄바이의 원래 맛을 깨물고 있는 것 같았습니다. 그것은 맛과 질감의 완벽한 대조였습니다 : pav의 쫄깃한 부드러움은 vada의 톡 쏘는 바삭함에 호일 역할을했습니다. 몇 년 동안 매운 음식으로 형성된 내 입맛에도 첫 입은 불타는 타격이었습니다. 나는 두 처트니의 톡 쏘는 맛이 내 혀에 퍼지는 것을 느낄 수 있었다. vada pav는 즉각적인 에너지 부스트인 맛있는 탄수화물 과부하입니다.

 

Vada pav는 매운 녹색 고추를 곁들인 부드러운 빵 롤에 제공되는 튀긴 감자 패티입니다

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오늘날 이 스낵은 뭄바이 시의 대명사로 자리 잡았으며, 공장 노동자부터 대학생, 발리우드 스타에 이르기까지 거의 모든 주민들이 뻔뻔스럽게 사랑을 선언합니다. 이 바삭하고 풍미 가득한 샌드위치 중 200만 개 이상이 인도의 금융 수도이자 가장 큰 대도시에서 매일 소비됩니다.

"항상 움직이는 도시의 경우, 나는 바다 파브가 가장 빠르고, 지갑 친화적이며, 이동 중에도 간식을 만든다고 생각한다"고 여행 블로거 카우샬 카르카니스(Kaushal Karkhanis)는 이 한 가지 요리에 전념하는 웹사이트를 운영한다. "뭄바이에서 거의 모든 사람에게 첫 번째 '외식' 경험이라고 생각합니다. 이 가격으로, 그것은 사회 계층을 가로 지르며 훌륭한 평준화입니다."

바다 파브는 맛있지만(튀긴 스낵이 그렇듯이) 이 스낵에 대한 압도적인 사랑은 종종 외부인을 어리둥절하게 만듭니다. 그러나 진실은 Maharashtrian 수도가 맛을 뛰어 넘는 vada pav와 밀접한 문화적 연관성을 가지고 있다는 것입니다.

 

카우샬 카르카니스: "뭄바이에서 거의 모든 사람에게 첫 번째 '외식' 경험이라고 생각합니다."

이 요리는 1966년 뭄바이카르(Mumbaikar)인 아쇽 바이디야(Ashok Vaidya)가 다다르(Dadar) 기차역 맞은편에 최초의 바다 파브(vada pav) 가판대를 열었는데, 이 가판대를 통해 수십만 명의 노동자(종종 빠르고 저렴한 간식이 필요함)가 매일 파렐(Parel)과 월리(Worli)와 같은 교외의 직물 공장으로 향했습니다. Vada pav는 Bombayites(당시 Mumbaikars로 알려짐)에게 즉각적인 인기를 얻었습니다. Vaidya는 뭄바이의 아이콘으로 남아 있습니다. 한 지역 언론인은 Vada Pav Inc.라는 다큐멘터리를 만들기도 했습니다.

1970년대와 80년대에 걸친 파업으로 결국 섬유 공장이 폐쇄된 후, 많은 전직 공장 노동자들이 마하라슈트라 주의 우익 정당인 시브 세나(Shiv Sena)의 격려로 그들만의 바다 파브 가판대를 열었습니다.

항상 이동하는 도시의 경우 vada pav가 가장 빠르고 지갑 친화적이며 이동 중에도 간식이 될 것이라고 생각합니다
뭄바이에 기반을 둔 음식 작가 Meher Mirza는 Karnataka의 남인도 사원 마을 Udupi에서 사람들이 세운 포장 마차를 언급하면서 "vada pav는 당시 매우 인기가 있었던 Udupi 관절에 대한 Maharashtrian 대안을 제공하기 위해 Shiv Sena에 의해 채택되었습니다. Shiv Sena의 캠페인은 dosa(전통적으로 매운 감자로 속을 채운 발효 반죽으로 만든 크레이프 같은 팬케이크)와 idli(검은 렌즈콩과 쌀로 만든 짭짤한 찐 케이크)와 같은 여러 남부 인도 요리의 인기가 높아짐에 따라 이루어졌습니다. 목표는 뭄바이카르 사람들이 '외부' 스낵을 거부하고 자신의 요리를 받아들이도록 설득하는 것이었는데, 이는 격동의 경제 시대에 매우 잘 작동한 전략이었습니다.

아이러니하게도 vada pav의 주요 구성 요소인 감자와 롤빵은 모두 17세기경 포르투갈인이 인도로 가져온 유럽 수입품입니다. 원래 이 지역 또는 인도에 속한 유일한 핵심 재료는 감자 믹스를 튀기기 전에 코팅하는 베산(병아리콩 가루)입니다. 그럼에도 불구하고 뭄바이카르 사람들은 바다 파브를 철저하게 '봄베이'(뭄바이는 여전히 많은 주민들이 부르는) 요리로 간주합니다.

 

Vada pav는 뭄바이의 섬유 공장 노동자를 위한 빠르고 저렴한 간식으로 처음 발명되었습니다

뭄바이의 바다 파브 산업은 1990년대까지 맥도날드와 같은 국제 체인 레스토랑이 등장하면서 평화롭게 진행되었으며, 이 레스토랑은 쇠고기에 대한 많은 인도인의 혐오감을 수용하기 위해 바다 파브와 유사한 채식 버거를 제공했습니다. 그러나 패티는 튀긴 감자로 구성되어 있지만 맥도날드의 McAloo Tikki 버거는 사랑받는 바다 파브와 더 다를 수 없습니다. 집에서 재배한 바다 파브의 향신료 수준과 일치하지 않을 뿐만 아니라 예술성을 위한 여지도 거의 남기지 않습니다. 바다 파브의 맛은 전적으로 요리사의 변덕에 달려 있으며, 모든 공급 업체는 자신의 바다 파브를 독특하게 만드는 비밀 레시피 또는 특별한 재료를 가지고 있다고 주장합니다 : 마살라 가루 또는 vada와 함께 choora (프라이팬 바닥에 남은 바삭한 부스러기)의 토핑. 바다 파브가 뭄바이에서 항상 더 인기가 있다는 것은 놀라운 일이 아닙니다.

도시의 진정한 맛입니다
2000년대 초, 지역 기업가인 Dheeraj Gupta는 경제적 기회를 보고 자신의 체인 JumboKing에서 vada pav를 프랜차이즈했습니다. "그것을 '인도 버거'라고 부르는 것은 즉시 뭄바이시 외부의 사람들에게 문화적 맥락뿐만 아니라 열망적인 가치를 부여했습니다."라고 Gupta는 말했습니다.

이 회사는 또한 Schezwan vada pav(중국 요리에서 영감을 받음) 및 Nacho vada pav(또띠아 칩을 얹은 것)와 같은 전통적인 간식에 대한 몇 가지 새로운 스핀을 도입했습니다. 굽타는 현대식 변종이 매출의 40% 이상을 차지하며 소비자들의 마음을 사로잡았다고 말합니다. JumboKing은 현재 뭄바이에만 75개의 매장을 보유하고 있으며 각 매장은 매일 500개 이상의 vada pav를 판매하고 있다고 Gupta는 말했습니다. 이 체인은 푸네(Pune)와 인도르(Indore)와 같은 도시에서도 찾을 수 있으며 굽타는 향후 <>년 동안 범위를 더욱 확장할 계획입니다.

 

모든 공급업체는 자신의 vada pav를 독특하게 만드는 비밀 레시피 또는 특별한 재료가 있다고 주장합니다

그러나 많은 뭄바이 주민들은 여전히 길가 가판대에서 만든 바다 파브의 맛을 보증합니다. 차트라이 시바지 종착역 맞은편에 있는 아람 밀크 바(Aaram Milk Bar)나 다다르 교외의 아쇽 바다 파브(Ashok Vada Pav)와 같은 가장 인기 있는 바다 파브 가판대는 출근하기 위해 '봄베이 지역' 열차(주민들이 부르는 이름)에 의존하는 통근자들에게 서비스를 제공하기 위해 도시 전역의 교외 기차역 근처에서 여전히 찾을 수 있습니다. 일부 공급 업체는 Schezwan과 sweetcorn vada pav를 파나슈와 함께 요리하는 개조 된 버전을 제공하기 시작했습니다.

그러나 전 뭄바이 거주자로서 나는 여전히 원래의 vada pav에 부분적입니다. 나에게 그것은 도시의 진정한 맛입니다.