프랑스의 유명한 블루 '브르타뉴 랍스터'

브루타뉴 랍스터

"채널 3에서 그들은 바람이 동쪽에서 불고 있다고 말했습니다. 채널 2에서 그들은 그것이 서쪽에서 오고 있다고 말했습니다. 그래서, 세드릭... 무슨 말씀이십니까?"

바닷가재 어부 세드릭 들라쿠르(Cédric Delacour)는 프랑스 북부 노르망디 지역의 오몽빌(Omonville) 항구 옆에서 공회전하고 있는 은퇴한 어부인 운전사에게 미소를 지었다. 그러나 거의 수수께끼처럼 제기된 이 질문에 들라쿠르는 아무런 대답도 하지 않았다. 사실, 다음 몇 시간 동안, 그는 몇 마디 말의 사람으로 판명될 것입니다 – 아마도 그가 거미 게, 갈색 게, 그리고 자랑스러운 노먼을 멍청하게 만드는 용어인 저명한 "브르타뉴 랍스터"를 찾기 위해 물 위에서 혼자 대부분의 시간을 보내는 것을 보면 이해할 수 있을 것입니다.

그는 "'브르타뉴 랍스터'에 대한 공식적인 의미는 없다"며 샴페인에서 로크포르에 이르기까지 떼루아 기반 제품을 관리하는 PDO(원산지 보호 지정) 라벨이 없음을 암시했다. 그러나 유럽 랍스터의 브르타뉴 어 기원을 연상시키는 것은 일반적인 이름뿐만 아니라 스타를 만드는 가장 인기있는 요리 중 하나 인 homard à l' armoricaine (Armorican lobster)에서 흔히 볼 수 있습니다.
 
고전적인 프랑스 고급 요리 레시피는 셰프의 변덕에 따라 접시에 담거나 껍질에 쌓인 부드러운 랍스터 고기 덩어리를 특징으로 합니다. 초점은 소스보다 랍스터 자체, 타라곤, 버터, 토마토의 조합이며 모두 건강한 코냑 속삭임으로 플랑베됩니다.

랍스터 아 아르모리카인(lobster à l'armoricaine)은 현지 랍스터의 자연스러운 단맛을 강조하기 위한 것이지만, 오몽빌에서 남쪽으로 100km 떨어진 휴그빌 쉬르 시엔(Heugueville-sur-Sienne)에 있는 프레스뷔테르(The Presbytère)의 셰프 에드워드 델링-윌리엄스(Edward Delling-Williams)를 비롯한 많은 조개류 애호가들은 고전적인 요리를 피합니다.

"그것은 랍스터를 물 밖으로 완전히 날려 버린다"고 그는 말했다. "향수를 불러일으키기 때문에 좋아하지만, 이 두 가지(랍스터와 코냑)의 조합이 가장 좋다고 말할 수는 없을 것 같아요."

그는 바비큐에 랍스터를 굽고 훈제 생강 마요네즈와 함께 브리오슈에 쌓아 올리는 훨씬 더 최소한의 준비를 선호합니다.

요부르(Jobourg)에 있는 오베르주 데 그로테(Auberge des Grottes)에서 들라쿠르(Delacour)의 랍스터를 서빙하는 셰프 니콜라 프랑수아(Nicolas François)도 현지 별미를 준비할 때 간단한 터치를 선호합니다.

유럽 랍스터는 고기가 씹는 맛과 강렬하게 달콤하고 짭짤한 향을 자랑합니다

"우리는 버터로 간을 하고 뜨거운 오븐에서 7-8분 동안 요리합니다." 라고 그는 말했습니다. "저에게는 그것이 가장 좋은 방법입니다." François에게 소스 armoricaine은 고전적일 수 있지만 "랍스터의 풍미를 끌어내는 것보다 더 많이 망칩니다".

그리고 어떤 맛을 내야 하는지. 유러피언 랍스터는 씹는 맛과 강렬하게 달콤하고 짭짤한 향을 자랑합니다. 유럽 랍스터가 북미 사촌보다 킬로그램당 4유로에서 5유로 더 비쌀 수 있다는 것은 놀라운 일이 아닙니다.

또한 주목할 점은 북미 랍스터의 얼룩덜룩한 갈색과 달리 밤하늘처럼 푸른 껍질의 색입니다. 이 변칙은 껍질에 존재하는 카로티노이드 아스타잔틴과 상호 작용하는 단백질인 크러스타시아닌의 존재로 인해 랍스터에게 더 어두운 색조를 부여하여 바다 밑의 포식자로부터 위장할 수 있기 때문입니다. 요리되면 단백질이 분해되어 아스타잔틴이 방출되는데, 이는 유럽 랍스터 한 접시가 북미 랍스터 롤만큼 주황색임을 의미합니다.

푸른색, 강렬한 맛, 칭찬할 만한 질감은 특히 바닷가재가 지리적 윤곽을 인식하지 못한다는 사실을 고려할 때 유럽 바닷가재를 원산지보다 더 높이 평가하는 더 적절한 이유입니다. 아일랜드에서 칼레에 이르기까지 모든 곳에서 낚시를 하는 블루 랍스터의 표면상 브르타뉴 유산인 Delacour는 "파리지앵들이 휴가를 가는 곳이기 때문"이라고 생각했습니다.
 

밤하늘처럼 푸른 껍질의 색은 말할 것도 없고 그 맛과 질감은 확실히 유럽 랍스터를 소중히 여기는 더 적절한 이유입니다

 
블루 랍스터를 먹을 수 있는 곳

Auberge des Grottes는 영국 해협에서 128m 높이의 유럽에서 가장 높은 절벽 중 하나 꼭대기에 있는 Jobourg의 소위 "코"에 위치하고 있습니다. 여기에서 셰프 Nicolas François는 Delacour의 랍스터를 버터로 굽고 샬롯, 양파, 파슬리 및 콩피 레몬을 곁들인 식초 기반 그레몰라타와 같은 소스와 함께 제공합니다. 또는 계절에 따라 타라곤을 곁들인 집에서 만든 베어네즈.

프레스비테르(Presbytère)는 정기적으로 메뉴를 바꾸지만, 에드워드 델링-윌리엄스(Edward Delling-Williams) 셰프는 특별한 날에 델라쿠르의 랍스터를 제공합니다. 그는 사과를 지역 조개류의 자연스러운 쌍으로 봅니다. 현지 사이다와 크림의 간단한 소스가 자연스러운 단맛을 이끌어냅니다.

West Bar는 Delling-Williams의 새로운 시도로, Pirou의 계절별 해변 바로, 곧 랍스터 롤에 Delacour의 랍스터를 특징으로 하는 음식 메뉴를 출시할 예정입니다. 고기는 찐 후 그릴에 그을리고 구운 브리오슈에 쌓고 훈제 생강 마요네즈와 얇게 썬 생 부추와 짝을 이룹니다.

그럼에도 불구하고 블루 랍스터는 노르망디에서 사랑받고 있으며, 힘든 일과 저임금의 어려움에도 불구하고 Delacour는 레스토랑과 가정 요리사 모두에게 제공하고 조상의 지속 가능한 방법을 사용하여 잡기 위해 최선을 다하고 있습니다. 그의 1인 작업은 Omonville 지역 항구에 남아 있는 세 가지 전문 어업 중 가장 작은 작업입니다.

그리고 이 특별한 3월 오후, 운송 파업과 악천후 속에서 몇 달 동안 일정을 변경한 후 저는 승선할 수 있었습니다.

Delacour는 우리가 노를 젓는 편주를 타기 전에 그의 작은 항구 판잣집 문을 열어 카나리아 색 작업복을 입고 Manola라는 7m 보트까지 짧은 거리를 횡단했습니다. 그의 첫 번째 배는 아닙니다. 그 영예는 그의 할아버지의 Bréfort라는 목조 보트에 떨어졌고, 십대 Delacour는 그 배에서 무역을 배웠습니다. 그리고 겨우 20살에 그는 75세의 할아버지의 배를 샀습니다.

그는 Bréfort에 대해 "나는 여전히 Cherbourg에 그것을 가지고 있다"고 말했지만 이후 2014년에 구입한 이 플라스틱 모델에 전문 낚시 면허를 양도했습니다.

우리는 그가 불과 며칠 전에 떨어뜨린 11개 라인 중 첫 번째 라인에 빠르게 도착했습니다. 그는 밧줄을 기계 도르래에 걸어 깊은 물에서 끌어 올렸습니다. 금속 덫이 하나씩 배의 가장자리에 도착했고, 델라쿠르는 솜씨 좋게 잡은 덫을 빼내어 다음 덫이 도착할 시간에 맞춰 덫을 옆으로 치워두었습니다. 바닷가재를 함정에 빠뜨리는 덫 문이 있는 디자인에도 불구하고 이 덫은 브라운 투르토(바위 게)와 붉은 오렌지색 거미 게를 유혹하기도 했는데, 이는 주로 지역 별미인 들라쿠르가 랍스터를 선호하는데, 아이러니하게도 어부는 저녁 손님이 없는 한 "특히" 많이 먹지 않습니다.
 

 

각 갑각류의 구경에 대한 법률은 엄격하지만, 델라쿠르는 편리한 3-in-1 측정 장치를 자랑하지만, 그는 거의 손을 뻗지 않는다: 그의 판단력이 너무나 빠르기 때문에 나는 종종 바람에 걸린 게를 간신히 흘끗 보았을 뿐이다.

"봐, 수줍음이 너무 많아." 그는 바닷가재를 배 밖으로 던지기 전에 다시 한 번 확인하며 말했다. "이거 딱 맞는 크기야... 하지만 발톱이 없습니다. 간식으로 먹을게요."

Delacour는 우리가 사랑하는 거미 게가 선호하는 바위가 많은 해저를 숨기고 더 깊은 바다로 이동할 때 선율적으로 휘파람을 불었습니다. 우리는 무너져가는 석조 건물을 자랑하는 곶 옆에 멈춰 섰습니다 : 그는 백년 전쟁의 오래된 요새라고 말했습니다. 프랑스에서 15년을 보낸 후에도 나는 역사의 깊은 우물, 이 요새가 목격한 수많은 어부들, 특히 최근에 목격한 변화를 생각합니다.

인간과 자연의 많은 상호 작용과 마찬가지로 어업은 기후 변화의 영향을 크게 받았으며 연구에 따르면 지구 온도가 계속 상승하면 모든 어종의 60%가 2100년까지 멸종될 수 있습니다. 그러나 물 위에서 이십 년 동안 Delacour는 변화보다 부족함을 덜 목격했습니다 : 금박 도미와 참 다랑어는 해협에 새로 도착했습니다. 한때 봄에 낚싯줄에 잡히던 고등어는 이제 늦겨울에 그물 낚시를 합니다. 랍스터 개체수는 그 어느 때보다 강하며 번식 주기가 매년 두 번에서 세 번으로 바뀝니다. 350g의 랍스터조차도 옛날의 번식 암컷과 달리 배가 검은 알로 덮여 있으며 지속적으로 무게가 800g 이상입니다.

"2월에는 꼬리 밑에 알이 있었어." 그는 알을 한 손가락 가득 떠서 씹으며 말했다. "이전에는 항상 잘 정의 된 시간에 일어났습니다."

그는 나에게 맛을 제안했다. 계란은 짭짤하고 달콤했습니다. 그러나 그들의 존재는 삼키기 어려웠습니다.

"그것은 그 종이 멸종 위기에 처해 있다고 느낀다는 신호입니다," 라고 그가 말했다. "그래서, 그것은 더 많은 것을 낳습니다."

인근 Blainville-sur-Mer의 SMEL (Synergie Mer et Littoral)에서 지역 어업을 모니터링하는 엔지니어 인 Laurence Hégron-Macé는 Delacour가 이러한 변화를 알아 차리는 데 혼자가 아니라고 말했습니다.

"적응이라고 상상할 수 있고, 환경이 수요가 더 높다는 것을 의미한다"고 그녀는 말했다. "우리는 그것을 관찰했지만, 그것을 증명하기 위해서는 더 정확한 분석이 필요할 것입니다."

그러나 기후 변화는 Delacour의 가장 시급한 관심사가 아닙니다. 그의 할아버지가 마침내 정박했을 때, 그것은 그가 은퇴할 권리를 갖게 된 지 25년 만에 얻은 좋은 휴식이었습니다. 그러나 Delacour는 그의 등이 그렇게 오래 버틸 수 있을지 확신하지 못합니다.

 

20세에 Delacour는 75세의 할아버지의 배를 샀습니다

"그들은 우리처럼 일하지 않았다"고 그는 말했다. "우선, 그들은 함정이 많지 않았습니다."

끌어 올릴 사람이 많지 않고 유지 관리해야 할 사람도 많지 않습니다. Delacour의 160 개의 금속 트랩은 각각 약 100 유로 (85 파운드)이며 유지 보수는 두 번째 정규직입니다.

"내 함정은 다 이렇게 생겼어, 지금." 그가 부서진 고무와 녹슨 금속을 가리키며 말했다. 그는 내일 흐린 예보를 이용하여 한 시즌 더 몸매를 가꿀 것입니다.

800시간 후, 함정은 텅 비었고, 양동이는 가득 찼으며, 내부 시계는 프랑스인에게 점심이 곧 다가오고 있음을 알리고 있었습니다. 우리는 항구로 돌아와 워터월드 세트장과 비슷한 공간으로 돌아왔는데, 그곳에는 풍부한 바닷물로 가득 찬 현장 탱크가 있었습니다. 여기에서 갑각류는 즉시 판매해야 하는 물고기와 완전히 대조적으로 최대 <>주 동안 살 것이라고 그는 말했습니다. 그가 내리는 양(때로는 한 번에 <>kg)을 감안할 때 그는 종종 터무니없이 낮은 가격을 책정하는 경매인 및 중개인과 함께 일해야 합니다.

농업 엔지니어 Charles Guirriec이 2015년에 CSA가 농부들을 위해 한 일을 어부들을 위해 하고자 하는 신생 기업인 Poiscaille를 설립할 만큼 충분히 걱정한 것은 업계 트렌드입니다. Guirriec의 경우,이 모델은 극단적 인 가격 변동으로 인해 일부 사람들이 생활 임금을 보장하기 위해 남획해야하는 해산물에 훨씬 더 중요합니다. 그의 목표는 어부들에게 평균보다 20% 더 많은 급여를 지급하여 수중 생태계와 생활 방식 모두에 미치는 영향을 완화하는 것입니다.

바다에서 Delacour의 경력은 그리 오래 지속되지 않을 수 있습니다. 허리를 유지하기 위해 그는 이미 사랑하는 바다 풍경과 숨겨진 만 투어를 제공하는 것으로 전환하는 것을 고려하고 있습니다. 그는 가리비 낚시와 같은 고임금 항해 직업에 대한 아이디어를 피하고 "흥미롭지 않다"고 일축하며 그물을 끌고 20분마다 끌어올려 바위 더미에서 연체동물을 분류하는 데 보낸 날의 이미지를 스케치합니다. 물론, 단조 로움은 지불합니다 : 가리비는 노르망디에서 가장 가치있는 해산물이며 € 60m (£ 51m)의 매출액이 있습니다.

"그래서 그들은 오늘 파업을 할 여유가 있다"고 그는 생각했다. "그리고 그들의 시즌이 막 끝났기 때문이기도 하고요."

우리가 항구를 떠나는 동안 그는 라디오를 틀었습니다. 어부들의 파업은 순조롭게 진행되고 있었다.

"그들은 자기들이 원하는 것을 말하지 않아." 그가 중얼거렸다. "그들은 단지 파업 중입니다."

"왜 안 그래?" 나는 긴 시간을 생각하면서 그가 생계를 꾸려 나가는 어려움을 물었다.

"으악." 그는 어깨를 으쓱하며 한숨을 쉬었다. "차라리 낚시하러 가겠어."