네팔 : '츄르피' 세상에서 가장 딱딱한 치즈

수천 년 전 히말라야의 외딴 지역에서 만들어진 추르피는 최대 20년 동안 먹을 수 있습니다.

회색 안개에 싸인 네팔의 외딴 히말라야 마을 파르바티 쿤드는 거의 황폐화되었습니다. 눈에 띄는 몇 안되는 사람들 중 한 명은 목조 주택 출입구에 앉아있는 노파였는데, 그는 내 친구와 나에게 환영하고 이빨없는 미소를 지었다. "츄르피를 먹을래?" 내 친구는 집 맞은 편 공장에서 현지 치즈 몇 킬로그램을 구입 한 여성에게 물었다.

"몬순이 시작되면 야생화와 히말라야가 있는 푸른 목초지가 매우 아름답게 보이기 때문입니다. 눈 덮인 산을 볼 수 있고, 동물을 볼 수 있고, 풍부한 초원과 우리의 chauris를 어디에서나 볼 수 있습니다." – Pasang Darche Tamang, 치즈 메이커

"일년 내내 씹는 것을 끝낼 수 없어요!" 그녀는 진심 어린 웃음으로 대답했습니다. 결국, chhurpi는 세계에서 가장 단단한 치즈로 간주됩니다.

히말라야 동부 고지대에서 목축업자들이 준비한 전통 제품인 추피는 단백질이 풍부한 치즈로 스모키한 맛과 단단한 농도를 지니고 있으며 갉아먹을수록 점차 쫄깃해집니다. 그것은 수컷 야크와 암컷 소의 교배종인 차우리(chauri)가 생산한 우유로 만들어지며 인도 동부와 네팔 및 부탄의 많은 지역에서 가장 좋아하는 간식입니다. 사람들은 종종 시간과 타액에 따라 천천히 부드러워지는 바위처럼 단단한 풍선껌처럼 작은 입방체를 몇 시간 동안 씹습니다. 단단한 스낵의 독특하고 단단한 질감은 고지대 기후와 히말라야의 가혹한 생활 방식의 결과입니다.

전날, 파르바티 쿤드(Parvathy Kund) 마을 위 4,000m 높이에서 파상 다르체 타망(Pasang Darche Tamang)이라는 인근 가틀랑(Gatlang) 마을의 추피 제조업자가 절벽 끝에 자리 잡은 임시 텐트에서 참을성 있게 차우리 우유를 휘젓고 있었습니다. 푸른 계곡 아래쪽에서 텐트 입구로 안개가 몰려들었고, 그칠 줄 모르는 비가 파란 캔버스를 휩쓸었다. 장작불에서 나오는 연기가 텐트를 가득 채웠고, 마른 고기 조각이 끓는 우유 가마솥 위에 매달려 혹독한 히말라야 고도에서 유통 기한을 연장했습니다. 그는 우유와 크림을 분리하는 기계의 손잡이를 3시간 이상 쉬지 않고 돌리고있었습니다.

"힘이 필요해." 타망이 말했다. "힘이 없으면 기계가 회전하지도 않습니다."

Chhurpi는 히말라야의 외딴 곳에서 만들어지며 세계에서 가장 단단한 치즈로 간주됩니다

매일 아침 Tamang은 04:00에 일어나 25개의 차우리(chauris)를 착유하여 츄르피를 만들기 시작합니다. 인근 목초지에서 온 몇몇 야크 목동들이 타망의 텐트를 방문하여 하루 종일 자신의 차우리에서 신선한 우유를 저장합니다. 그의 가축 떼에서 나온 우유를 포함하여, 타망은 하루에 300리터 이상을 수집하는데, 그것은 상하기 직전에 츄피로 바꿔야 한다.

제한된 무역 기회와 경작지가 있는 세계의 지붕에 사는 축산업은 수세기 동안 많은 히말라야 공동체의 중심이었습니다. 카트만두에 있는 트리부반 대학의 인류학자인 Mukta Singh Lama Tamang(Pasang과 관계 없음)에 따르면 유제품은 역사를 통틀어 히말라야 문화와 생계에서 떼려야 뗄 수 없는 부분이었습니다. Mukta는 chhurpi가 더 이상 소비하거나 판매할 수 없는 여분의 우유로 생산적인 일을 해야 할 필요성 때문에 수천 년 전에 만들어졌다고 말합니다.

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chhurpi의 독특한 특징 중 하나는 수분 함량이 매우 낮다는 것입니다. 이것은 씹기가 매우 어렵게 만들지만 치즈를 6개월에서 12개월 동안 발효시키고 건조시켜 동물 피부에 적절하게 보관할 때 몇 달 또는 몇 년 동안 먹을 수 있도록 도와줍니다. 외딴 히말라야 고원에서는 야크 목동들이 장거리 여행 중에 의존할 수 있을 뿐만 아니라 시장에서 운송하고 판매할 수 있었기 때문에 추르피가 특히 바람직했습니다. 발효와 탈수 모두 식품의 유통 기한을 연장하기 때문에 chhurpi는 신선한 공급품과 기타 단백질이 풍부한 식품이 거의 없는 높은 고도에 특히 적합합니다. 부드러운 chhurpi는 훈제하고 말리기 전에 카레, 수프 및 오이와 무와 함께 절인 것에 자주 사용되며 단단한 품종은 간식으로 씹습니다.
 

Chhurpi는 매우 건조하며 동물 피부에 적절하게 보관하면 최대 20년 동안 먹을 수 있습니다

전날 밤, 치즈를 만드는 텐트 아래 수백 미터 아래에 있는 어린 송아지 세 마리가 Pasang의 작은 돌 보호소 안에 꽉 차 있었고 그의 25마리의 차우리들은 밖에 묶여 있었습니다. 파상의 아버지 핀조는 차우리 우유를 모닥불에 삶았고, 차우리 우유가 준비되자 그와 파상, 그리고 파상의 삼촌은 깜빡이는 불꽃이 햇볕에 그을린 얼굴의 굳어진 주름을 비추자 큰 기쁨으로 뜨거운 우유를 후루룩 마셨다. 세 사람은 몇 주 동안 고산 초원에서 살면서 초록빛 목초지에서 차우리스를 방목하고 매일 추피로 변할 신선한 우유를 모았습니다. 그들의 삶은 전적으로 동물을 중심으로 이루어졌습니다.

"우리는 문맹이고 이것이 [우리가] 스스로를 지탱할 수 있는 유일한 방법이기 때문에 모든 chauris를 가지고 있고 chhurpi를 만들 수 있다는 것에 감사합니다. 이것이 우리가 알고 있는 것, 추피를 만드는 방법, 이것이 우리가 살아남는 방법입니다. 우리는 고대 문화를 이어갈 수 있을 뿐만 아니라 경제적으로도 도움이 됩니다"라고 Pasang은 말했습니다.

바깥에 비가 쏟아지자 핀조는 과거의 기억을 회상하며 "도로도 없었고, 생필품을 구할 수 있는 식량도 없었습니다. 우리는 우유 만 먹었고 다른 것은 없었습니다. 그리고 우리는 추르피와 버터와 같이 할 수 있는 모든 것을 준비하고 쌀, 곡물, 소금, 기름과 교환하여 인근 마을에서 거래했습니다. 돈이 필요하면 트리슐리와 같은 더 큰 시장에 가서 야채를 사서 마을로 가져와서 돈을 받고 팔았습니다. 정말 힘들었어요."

 

Pasang과 그의 가족은 매일 신선한 우유를 모아 추피 치즈로 만듭니다

 
이곳의 산골짜기를 가로지르는 도로가 서서히 뚫려 있지만, 파상과 같은 목축업자들의 삶은 여전히 어렵다. 그는 약 20년 동안 차우리스를 키워왔으며, 매년 몇 달 동안 가축과 함께 목초지에서 높은 곳에 머물면서 가족과 떨어져 상당한 시간을 보냈습니다.

"이 고도 3,500에서 4,000m에서만 자라는 특별한 종류의 풀이 있는데, 이를 버기(buggi)라고 합니다. " chauris는 buggi를 먹을 때 겨울에 체중이 감소하지 않습니다. 그리고 그들은 여기에서 풀을 뜯을 때 더 맛있는 더 걸쭉한 우유를 생산합니다."

츄르피는 고산 지대의 허브와 풀에서만 풀을 뜯어먹는 차우리(chauri)의 최고급 우유로 생산되는 유기농일 뿐만 아니라 지방 함량이 매우 낮고 단백질 함량이 높기 때문에 매우 건강하고 영양가가 높은 것으로 간주됩니다. 그리고 수세기에 걸쳐 완성된 고대 준비 방법을 따를 때 방부제나 첨가제가 필요하지 않습니다.

수세기 동안 chauris는 히말라야의 많은 유목민 공동체의 생계에 필수적이었습니다

크림을 제거한 후 탈지유를 완전히 끓여 이전에 응고시킨 우유의 유청 및 석회 또는 구연산과 같은 기타 산성 물질과 혼합합니다. 치즈 커드는 거의 즉시 형성되어 맑은 유청 액체에서 응고 및 분리됩니다. 단단한 덩어리를 걸러서 면봉이나 황마 주머니에 모으고, 블록을 두들겨서 큰 돌이나 다른 무거운 무게로 24시간 동안 단단히 눌러 과도한 물을 제거합니다. 이 단단한 치즈 블록은 며칠 동안 발효시킨 후 직사각형 블록으로 자르고 그늘에서 말리고 부엌 불에 훈제하여 추피에 독특한 맛과 질감을 부여합니다. 적절하게 경화된 chhurpi는 최대 20년 동안 곰팡이가 생기지 않고 먹을 수 있습니다. 그러나 경화 시간이 길어질수록 건조하고 단단해집니다. Pasang에 따르면 chhurpi는 처음 5개월에서 6개월 이내에 먹을 때 가장 맛있습니다.

파상을 방문하기 오래 전에 카트만두에서 현지 상점에서 흔히 볼 수 있는 추피 큐브를 먹어본 적이 있는데, 재미있게 먹으려면 시간이 얼마나 걸릴지 시간을 정했습니다. 내 네팔 친구는 6분 53초 만에 조각을 먹어 치웠지만, 오랫동안 내 작업을 한 후에는 치아가 아팠고 내 chhurpi는 흠집이 없었습니다. 부드러운 츄피는 조잡한 파니르와 맛이 비슷하지만 단단할수록 맛이 더 많이 떨어집니다. 단단한 chhurpi는 부드러워지는 데 몇 분에서 몇 시간이 걸리며, 그 후에는 천천히 녹으면서 스모키한 향이 나는 짙은 유백색 고체 맛이 난다고 합니다. 이른바 세계에서 가장 딱딱한 치즈는 모든 사람의 차 한잔이 아니며 지금까지 한 입도 먹을 수 없었지만 전국의 네팔 사람들은 그것을 좋아합니다.

내가 Pasang에게 chhurpi를 좋아하는지 물었을 때, 그것을 만드는 데 관련된 모든 어려움에도 불구하고 그의 눈에는 불꽃이 튀었습니다. "Ekdum!" 그는 대답했다 – 네팔어는 "절대적으로!"
 

Pasang은 매일 아침 04:00에 일어나 차우리스 젖을 짜기 시작합니다